店長の声１１/２３
『大切なお願い』
２０２３年１１月２３日
（真空になる容器をご持参され）ちゃんとこの容器で保管してるのに。」
ワタクシ・・「どこで保管されてますか？冷蔵？冷凍？」
お客様・・「台所。」
コーヒー豆（粉）の保管は冷凍保存でお願いします。
ただし・・・
涼しい時期に豆のままでご購入され、
３０日以内で飲みきれるのであれば、冷暗所でOKです。
３０日以内に飲みきれない場合のみ冷凍保存で。
それでも６０日以内には飲みきってほしいですね。
粉でご購入された場合は、即座に冷凍保存してください。
３０日以内に飲みきれる量をご購入されるのがベストです。
豆が濡れているとか関係なく常温保存と試してみてください。
風味の違いが分かると思いますので・・。
追伸
「買ったその日だけ冷凍保存してる。」という方がおられますが、
生鮮食品を部屋に置きっぱなしにしないですよね？
コーヒー豆（粉）もその意識で飲む分だけ出してスグに冷凍庫へ。
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『意外な真実』
２０２３年１１月９日
「マンデリンが好きで、あるお店で買った時、美味しい！と思ったから、
次また同じマンデリン買ったのに味が変わってたんです？？」
同じコーヒーなのに前と風味が違う原因とは？
生豆の劣化、ロースト(煎りかた）の変化、ローストしてからの経過日数、など。
ですので、いくつか質問してみました。
１回目購入と２回目購入の期間は？⇒「３週間」
淹れかた変えました？⇒「変えていない」
風味の変化はどんな感じで？⇒「味が無いというか．．．。」
あと、細かい質問を２～３しました。
たった３週間で生豆が劣化するのは考えにくいですし、
淹れかたも変えていない。ということは・・・
「味が無いというか・・・」ということは、ローストの問題だと思われます。
火(熱）を入れすぎた可能性があります。
マンデリンは美味しいほろ苦さがウリですが、
熱を入れすぎると、こういうことが起こる可能性があります。
もともと繊維の弱い豆質ですから、
熱の入れすぎは苦みを通り越して風味が無くなります。
えっ！？意外な真実・・・
ローストしていたらプロ？これが意外と落とし穴。
ロースター（焙煎機）に火をつけて生豆が茶色くなったら完成。
これもローストなんです。当然毎回風味が違います。
ローストしてカッピング（味見）して「あっ！コレ失敗。」だとしても
（ホントはダメですよ。仮の話です。）失敗と理解できれば
販売しなければいいわけですから、販売しているという事は・・
「ただ煎っているだけでローストの本質を知らない」となりますね。
素材（生豆の状態）が風味にいちばん影響があるのは勿論ですが、
焙煎人の眼・鼻・耳・感覚も一役を担っているという事です。
追伸
エラそう～に！言いましたが、
ロースト担当して２８年、さすがに失敗はないですが、
もっと美味くならないか・・もっと美味くならないか・・・の毎日です。
日々研究研究。。。
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『似て非なるもの。比べるとオモシロイ』
２０２３年１０月１３日
アメリカ(シアトル）式とイタリア式があるのをご存知ですか？
シアトル式・・（一部を除いて）アラビカ種１００％。
フレンチロースト(深煎り）またはイタリアンロースト（極深煎り）。
ラテなどアレンジコーヒー優先なので、浅煎りだとミルクに負けてしまいますので。
イタリア式・・（一部を除いて）アラビカ種＋ロブスタ種。
フルシティロースト（中深煎り）。
エスプレッソそのものの香り・コク・甘さを楽しむため。
コーヒー豆じたいはシアトル式が高品質の場合が多いですね。
基本イタリア式は苦みをロブスタ種に求めるため、苦みの質が低下します。
カフェラテ・・エスプレッソ：ミルクの割合が変わります。
シアトル式は５０：５０。イタリア式は２０：８０。
カプチーノ・・一番上の泡の層(ミルクの泡）が変わります。
モクモクと多いのがシアトル式。少ないのがイタリア式。
おうちでエスプレッソやラテ、カプチーノを楽しむご参考に。
ちなみに・・
エスプレッソやラテ、カプチーノにおすすめしている当店のイタリアンブレンドは
アラビカ種１００％のフルシティロースト（中深煎り）。
ロブスタ種を配合しない高品質なイタリア式にしております。
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『マニアなご質問。いいですねぇ～お答えしましょう！』
２０２３年９月２６日
ウォッシュ・ナチュラル・パルプトナチュラルとは
どういう意味があるのでしょうか？」
おぉ～！マニアック！＾＾なご質問。
気付いたというか気になったNさんは相当なコーヒー党ですね。
できるだけ簡単にお答えします！！
コーヒー豆と言っているのは・・チェリーのような赤い実の中に入っている『種』の事なのですが、
その種（生豆）を取り出す（脱穀）精製過程の一部として、上記３方式が主流になっています。
ウォッシュは・・
収穫したコーヒーチェリーの果肉を除去し、
醗酵槽に移して醗酵させ、最後のヌメリを取り、
乾燥し脱穀します。
ナチュラルは・・
収穫したコーヒーチェリーをそのまま乾燥し脱穀します。
パルプトナチュラルは・・
最後のヌメリを残して、乾燥し脱穀します。
風味の違いは？
ウォッシュは、周りを全て取り去るので、口当たりが滑らか。
ナチュラルは、自然のままなので良いも悪いも個性的。
パルプトNは、最後の果肉部分だけ残すので、ほど良い甘みが残る。
精製方法でコーヒー豆を選ぶ。というのもオモシロイですね。
気づいたアナタはエライ！そうそう・・何かに似てる・・ワイン・・・。
ウォッシュは白ワイン、ナチュラルは赤ワイン、パルプトNはロゼ。
当店では商品名の後ろに付けています。例）エチオピア『コンガ・ナチュラル』
付いていないのはウォッシュド精製になります。
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『うんうん、そら、そう思いますよね』
２０２３年９月１２日
そのコーヒー豆について質問いいですか？答えられる範囲でいいので。
浅煎りで。と言うとエチオピアコンガナチュラルを奨められ買いましたが、
浅煎りで酸味は分かりますが苦みもします。どうしてでしょうか？
ちなみにシナモンローストと記載してあります。」
イイですよ♪お答えします。
ロースト（焙煎度合）は８段階あり、浅煎り→深煎りと進んで行きます。
シナモンローストは２段階目の極々浅煎りで、販売は珍しいですね。
生豆に近い不快な穀物臭が残ることもありますので。
だいたいは３段階目のミディアムローストからの販売になりますが、
このローストまでくらいは『酸味と苦みが共存します』。
苦みの強いグレープフルーツのような。
『浅煎りの酸味は好きだけれど苦みはいらない』なら、
４段階目のハイローストをご選択されたほうがベターです。
ベストではなくベターとしたのは、シングルオリジンは産地によって、
ブレンドなら配合する種類によって、酸味と苦みの出方が違うから。
なので浅煎り派なら、ミディアムローストかハイローストの二択で。
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『そうなんです』
２０２３年８月２６日
リキッドアイスコーヒー「カフェオーレにしてもいけるよ」
お客様に先に言って頂き「うんうん！」と頷きました。
第二弾のリキッドアイスコーヒーは、ほろ苦くチョコレートっぽい風味。
おっしゃる通り、オーレにしても美味いんです。
カフェオーレはミルクに目がいってしまいがちですが、
実はメインのコーヒー次第で風味が良くも悪くもなります。
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『お試しアレ』
２０２３年７月２１日
いつも複数種、違うコーヒー豆をお買い上げの方に質問があります。
「中途ハンパに少しずつ残りませんか？」
そんなときはコレです。
アナタだけのオリジナルブレンドを作る・・というか全部混ぜる。
どんなコーヒーが出来あがるかのワクワク感♪
弊店のコーヒー豆は全てスペシャルティグレードですので、飲めない代物にはなりません。
実はワタシも時々作ります。
サンプルローストが溜まってくると、気まぐれで作る『名も無きブレンド』
パプアニューギニア 『ガウリ』 ３０% シティロースト＝中煎り
コロンビア 『ナリーニョ・エキゾチック』 ２０% フレンチロースト＝深煎り
ブラジル 『ダテーラ・サンライズ』 ３０％ シティロースト＝中煎り
エチオピア 『イルガチェフェ・セレモニー』 １０％ シティロースト＝中煎り
インドネシア 『リントン・トゥルーブルー』 １０％ フレンチロースト＝深煎り
２５ｇを粗挽き、丁寧に点滴ドリップで３分かけて、濃いめの１５０cc抽出。
あま～い香り。口に含むと柔らかくてほろ苦くて甘酸っぱくて…複雑な三重奏。
う～ん…気まぐれで適当に作ったコーヒーなのに・・うまかった・・・。
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『美味しいの更新』
２０２３年７月６日
「イタリアンブレンドの配合は４種なのですが、
その中の１種の豆と配合率を変えました。」
豆の鮮度。湿度と乾燥との闘いがあり、
そのつど「美味しい」状態を維持するためには、
同じことばかりを１年通しても風味は出ません。
とは言うものの・・リニューアルは気が重い作業で、
「美味しい」と続けている自己否定から入らなければなりません。
「そのままで十分」「前の風味に戻らないかもよ」「誰も気付かないかも」
自問自答の繰り返し。
時には自分の感覚を１８０度方向転換することもあります。
「それはさすがにヤリ過ぎ？」また自問自答の繰り返し繰り返し・・。
でもでも「美味しいと思ってもらいたいしな」
ブツブツブツブツひとりごと言いながら「美味しい」の更新をします。
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『超簡単！誰でも出来る！アレンジアイスコーヒー』
２０２３年６月２３日
「暑い・・アイスコーヒー飲みたい。でも、もうちょっとスッキリ飲みたいなぁ～」
オレンジマーマレードもしくはオレンジジュースを、
シロップがわり１５～２０ｇ入れてください。
爽やかで軽い柑橘の香り、さらに！若干、苦味が収まりますよ。
注意点として・・・
自分で抽出しているアナタは、いつもより濃いめに抽出。
パックのリキッドアイスを飲まれているなら、
いつもより大目のコーヒーを注いでくださいね。
オレンジの風味が勝ってしまうかも知れませんので。
「いつも無糖で飲む・・・」というアナタは、ホント香りづけ程度で。
（コショウや塩をパッパと振る感覚で）
追伸
「そんなモンで変わるか？」
変わるんですねぇコレが。
邪道？かもしれませんが、スッキリ感に意外とハマリますよ♪
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『手間はかけられない。でも・・』
２０２３年６月７日
「分かっているけどやっぱり手間がかけられない。
でも少しでも美味しいアイスコーヒーが飲みたい。」
というお声掛けをいただきましたので・・
『水出しコーヒー』ご紹介といきましょう。
水出しコーヒー専用ポットに粉をセットし、
水を入れて冷蔵庫で５～８時間冷やすだけ。
目安としては・・
■モカブレンド（ハイロースト=中浅煎り）
■エチオピア ウォルカ サカロ（ハイロースト=中浅煎り）
粉４５ｇ＋水６５０ｃｃ→５時間
■タンザニア オルディアニ（シティロースト=中煎り）
粉５０ｇ＋水６５０ｃｃ→６時間
■イタリアンブレンド（フルシティロースト=中深煎り）
■エチオピア コンガ ナチュラル（フルシティロースト=中深煎り）
■倶楽部ブレンド（フレンチロースト=深煎り）
■コロンビア アグアネグラ（フレンチロースト=深煎り）
粉６０ｇ＋水６５０ｃｃ→８時間
水出しコーヒーポットはメーカー各社が色んなタイプを販売しています。
風味の出方はどのタイプもさほど変わらないので、
好みのビジュアルで選んでイイと思います。
苦み少なく滑らかに、とろりと飲み進んで頂けるでしょう。
でもでも・・「粉を計量してポットに入れる手間も省きたい」という方には・・
『水出しコーヒーバッグ』をオススメします。
麦茶バッグのように、不織布にコーヒー粉が入っています。
これを水を入れたポットに浸け、冷蔵庫で８時間冷やすだけです。
袋を浸けるだけなので、どんなポットでも併用できますので、
水出しコーヒー専用ポットもいりません。
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『選ぶ楽しみ』
２０２３年５月２６日
「アイスは苦いだけ」いやいや・・
ホット同様、色々なコーヒー豆で楽しめます。
ただの冷たい飲み物から昇格させてあげてください。
その１・・チョコのような香りとほろ苦さ。できればブラックで・・
ブラジル『ショコラ チスクール ナチュラル』(フルシティロースト=中深煎り）
その２・・柔らかいコクを楽しむ。少しシロップなど甘みを加えてもいいかも・・
グァテマラ『ホルヘ アントニア』（フレンチロースト=深煎り）
その３・・くぅ～～～濃い。甘みとミルクINでコッテリ楽しむのもアリ。
『ディープローストモカブレンド』（イタリアンロースト=極深煎り）
追伸
２５ｇを粗挽きで３分くらいじっくり時間をかけて１００ｃｃ抽出。
氷満タンのグラスに投入して、すばやく撹拌。
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『今朝の１杯Part１０５』
２０２３年５月９日
『コスタリカ ハニー エルバポル(フレンチロースト＝深煎り)』
中粗挽きで２６ｇ、点滴ドリップで３分かけて１５０cc抽出。
熱いうち香りが弱い。やや冷めてくるとレモンのような香り、
もっと冷めてくるとチョコレートの香り。若干の酸が現れる。
なめらかですが物足りない印象。
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『許してください。』
２０２３年３月３１日
気付かれている方も気付かれていない方もなんですが、その時・・
『愛想悪い人』って感じたことありませんか？
例えばアナタが「こんにちは」と言っているのに、
顔も見ないで背中越しに「こんにちは」と言ったり、
話しかけても上の空みたいな目をしていたり・・・
焙煎中、特に仕上げ段階って、
目（色の確認）・鼻（香りの確認）・耳（弾く音の確認）のフル稼働なんですよ。
特に耳の部分は重要で、コレが数秒早いか遅いかで風味が変わってしまうんですよ。
なので・・もし今度、入口横でアナタの顔を見ないで
「おはようございます」「こんにちは」ってワタシが言いましたら
『コーヒー作っとんねんな、しゃあないか』って大きな心で許して下さい。
ずぅ～っと言おうと思っていたのでスッキリしました！！
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『先入観はモッタイナイ』
２０２３年３月１４日
「職場で黙って出したら、おっ！コレいいやん！！って好評でしたよ」
『グァテマラ ホルヘアントニア』（フレンチロースト＝深煎り）に、
頂いた嬉しいコメントです。
以前ペドロ農園を販売したとき、
「美味しいのに意外と人気がないんですよ」と、お話しましたが・・・
ホルヘアントニアもペドロも同じグァテマラ産。
常々「グァテマラ産のスペシャルティは優良」と言っていますが、
農園ごとの土壌・区画・品種・標高で、風味は変わるんですよね。
『グァテマラ 〇〇〇』表記でも色々なグァテマラ産があるということです。
「１回飲んでからグァテマラはチョット・・」
と言うアナタも色んなグァテマラを飲んでみてください。
『イメージが変わる』グァテマラに出逢えるはずです。
ホルヘアントニアの好評価をいただいた大半のお客様が
今まで当店で色々なグァテマラを飲んできた方達ばかりです。
このジャンルはダメ！先入観はモッタイナイですよ！！
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『今朝の１杯Part１０４』
２０２３年３月２日
２３ｇを中粗挽きをネルにセット、ポトポト点滴ドリップで３分かけて１５０cc抽出。
キレイですねぇ口当たりが…。にごりがない。少し時間をおくと爽やかな酸味も。
円すいペーパーと比べて・・・引き分けですね。
ネルにはもう少しコクを期待しましたが、それを抜きに考えても、
ネルもペーパーも甲乙つけがたい口当たりのキレイさがあります。
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『美味しい以外にも・・』
２０２３年２月１０日
『冷え性や高血圧の人にも効果アリ！』
心臓の働きを活発にし、毛細血管を広げ、血液の循環をよくする。
という研究結果がでています。
冷え性や肩こりの人がコーヒーで症状が改善するというのは多々あります。
「血液の循環がよくなる？高血圧で不安・・・」
心配ないですよ。末端の毛細血管まで広げ、血圧を下げるように作用します。
追伸
血液循環のコントロール役は自律神経です。
「倦怠感」「食欲不振」「不眠」「動悸」などの機能低下にも効力を発揮します。
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『発信の責任』
２０２３年１月１７日
「コーヒー豆の表面が濡れているのは古いコーヒー」だと・・。
左がグァテマラ ホルヘ アントニアのフレンチロースト（深煎り）
ロースト後２時間の『煎りたて』。
フレンチローストはコーヒー豆内部の油脂成分が
コーヒー豆表面に点々と滲みでてくるように『ワザと』ローストしています。
右がダークローストブレンドのイタリアンロースト（極深煎り）
ロースト後３時間の『煎りたて』。
イタリアンローストはコーヒー豆内部の油脂成分が
コーヒー豆全体を包むように『ワザと』ローストしています。
発言力がある方こそ、勝手な解釈で誤解や偏見を生み出すのは
避けてもらいたいものですね。
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『出逢い』
２０２３年１月７日
２０２３年は『迎新』を頂きました。
書家の松井然先生が御厚意で毎年書いて下さっています。
１９８６年１１月２７日０７：０５記念すべき最初のお客様でもあり、
２５周年記念『松井然ブレンド』製作にもご協力頂きました。
それから１１年、２０２３年は３７年目に突入しました。
一番目のお客様松井さまから３６年間、単純計算ですが５８万人超の方々に
お世話になり、ここまで細々ではありますが続けてこられたのですね。
数字にするとビックリです。
２０２３年はどんな出逢いが待っているのか？
ご縁を大事に楽しみに♪宜しくお願いします！！
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『何事も試すのみ』
２０２２年１２月２３日
深煎り以外でもどうなのか？検証を楽しんでいきたいと思います(笑)
『コロンビア サンアグスティン(シティロースト＝中煎り)』
中粗挽きで２４ｇ、点滴ドリップで３分かけて１５０cc抽出。
コレコレ！これがネルドリップの良いところ！とろみがあり舌を流れるというより滑るという感触。
ただ・・・柑橘の酸に好き嫌いの好みが別れるかもですね。
で今回は… チョコレートのような香りと柔らかでキレイな酸を引き出す総合力で
円すいペーパードリップに軍配！
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『今朝の１杯Part１０３』
２０２２年１１月２３日
グアテマラ『エル・カルメン』３０％、コロンビア『ラ・ロマ』２０％、コスタリカ『エルバポル ハニー』２０％
明るい酸味を活かしつつ、余韻に甘みも残るような・・こんな感じのイメージ。
で、実際は・・
フレグランス（粉の香り）があま〰いあまい。早く飲みたい。
マウスフィール(口当たり)の柔らかいとろみのあるコクがまた心地良く
ひと口ひと口多めに口に運んでしまう。マグカップなのに早く無くなる。
最後に優しくやってくる酸味がまた、飲みやすさをあおります。
これがあるからブレンドづくりは面白いんです。
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『意外ですか？そうでもないんですよ。』
２０２２年１１月９日
よく聞かれますが、意外とそうでもないんですよ。
風味の確認や市場を見るために、たまに行く程度です。
仕事全体につながるナイスなアイデアは他方から頂くことのほうが多いのです、実は。
「なにか良いアイデアないかなぁ～。」って、同じ業界見て頭こねくり回しても、
結局は先に誰かがやっていたりしますので。
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『お客様からのご質問』
２０２２年１１月３日
少ないのがアメリカン？そもそもアメリカンって名前は何でついたんやろ？って話に
お答えします。
どっちも間違いではないですよ。お湯割りですけど宜しいですか？って店もありますし
（実際、エスプレッソアメリカーノはエスプレッソのお湯割りです。)
粉の量少なくして
薄くだしてる店もありますしね。
本来はミディアム～ハイローストのコーヒーを抽出して提供するのがベターでしょうね。
元々はアメリカで大恐慌時代にコーヒーの原価が大幅に上がり何とかならんか？って
粉の量を少なくしたら案外評判が良く、アメリカン＝軽い？飲みやすい？みたいなモノ
が出来上がった説が有力です。
