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店長の声4/9

■『面白いコーヒー豆の選び方』
2019年4月9日

 『ローストごとに飲み分けてみる』

 ・ハイロースト(中浅煎り)
 ・シティロースト(中煎り)
 ・フルシティロースト(中深煎り)

 見た感じ、聞いた感じでは・・

 (ハイ)「浅い=軽い口当たり。若干、酸も?」
 (シティ)「中間。まろやか?柔らかい?」
 (フルシティ)「深い=濃いめ。ちょっと苦みも?」

 だと思いますが、これだけじゃないのが面白いところ。
というか、それだけじゃワザワザ煎り分けしません。

 ・豆、粉、液体になったときの香りの違い
 ・舌を流れるときの舌に感じる感触の違い
 ・飲みこんだ瞬間の鼻から抜ける香りの違い
 ・飲んで数秒してからの後口の違い
 ・少し残しておいて冷めてからの風味の違い

 ざっと挙げただけでもこんな違いがあるのです実は。まぁ中々そんな暇な時間は
ないと思いますが、休日の楽しみの一つに入れてみてください。あなたの好きな口
当たりをこんな感じで選んでみるのもコーヒーマニアへの道ですヨ。

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■『私の毎朝の楽しみ♪〜今朝の1杯〜Part72』
2019年3月20日

 
 『コチョレ』エチオピア イルガチェフェ(フルシティロースト=中深煎り)
 『ダテーラ』 ブラジル セラード(シティロースト=中煎り)
 『コンコルディア』インドネシア リントン(フレンチロースト=深煎り)
 3種のブレンド。

 想定内の風味で面白みナシでした・・コンコルディアの独り勝ち状態・・・

 マンデリン系統は複雑なブレンドの1〜2割配合すると良いアクセントに
なりますが、同率ではやはり個性勝ち!活かすも殺すもワタクシの腕次第・・。

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■『それは、おかしい!』
2019年2月27日

 「ストレートでは特徴が少ないのでブレンド用にしています」

 生豆卸業者のアンケートに答えているプロの意見。
焙煎業やコーヒー豆小売店のコメントです。

 私もコーヒー豆屋ですから、コーヒーに関する新聞や雑誌、
ネットなどなど当然チェックします。そこで冒頭のコメント。
驚きました。

 ごまかしは効きませんよ!!

 ストレートで乏しい風味だから他の豆とブレンド?
思いもよらない感嘆の風味がでると思いますか?
でませんよ!

 そのままでも十分おいしい良質のストレートを、
さらに複雑で奥行きのある風味に仕立てあげるために、
ブレンドという手法があるのです。

 冒頭のコメントのように
「ストレートでは特徴が少ないのでブレンド用に」なんて
「他の豆と混ぜて(ブレンドして)ダマしダマし・・」
宣言しているのと同じです。

 追伸1
良い素材を、もっとおいしくブレンドに。はできても、
悪い素材を、隠しておいしいブレンドに。は絶対になりません。

 追伸2
「ストレートの美味しさにも自信がありますが、
ブレンドも奥行きのある風味が楽しめますよ。」
というお店で購入してください。失敗しない買い方です。

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■『私の毎朝の楽しみ♪〜今朝の1杯〜Part71』
2019年2月20日


『シグリ』パプアニューギニア ウエストHLワギバレー(シティロースト=中煎り)
『ダテーラ』ブラジル セラード(フルシティロースト=中深煎り)
『オルディアニ』タンザニア カラツ(シティロースト=中煎り)
3種のブレンド。

 柔らかく甘酸っぱいプラムを思わせる香りを感じますが、全体的に優しすぎる。
どうしても特長を求めてしまうきらいはありますが、優しさが特長という捉え方を
すれば、いやに納得してしまう口当たりの柔らかさです。

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■『これはイイ質問!(お客様からのご質問)』
2019年2月5日

 『いつもグランボリバル(コロンビア ナリーニョ)深煎りを買っている○○(お
  名前)です。時間が無く、近くのコーヒー屋さんで浮気をしてしまったので
  すが、図々しく質問してもいいですか?』

 『その購入した某店マスターらしき人に「いつもこういうコロンビアを飲んでい
  て・・」と伝えると、「最高等級のスプレモ?」を奨められました。よこやまさ
  んから、スプレモ?そんな名称聞いた事がないです。お時間がある時で結
  構ですので教えていただけませんか?』

 ハイ!お答えしましょう!!

 スプレモとはコロンビア豆の格付け基準のことで豆のサイズ(粒の大きさ)の
事です。スプレモとエキセルソに分けられています。スプレモの方が粒が大き
く、格は上とされています。ですが・・

 ここからが重要!

 粒の大きさで風味が決まるわけではありません。スプレモという情報だけで
は、どこの地区かすらわかりません。様々な地区から寄せ集めてサイズだけ
揃える。ということも可能です。ですから、某店マスターらしき人の「最高等級
のスプレモ」は質問者さまの答えにはなっていません。

 重要ポイントは・・

 簡単に分るだけで最低でも2点。産地(地区)の明確さとロースト(焙煎)から
の経時。このポイントが重要になります。「コロンビア スプレモ」・「コロンビア
エキセルソ」これのみの表記の場合、品質が高くない確率は大です。

 追伸
あなたがコーヒー豆を買っているお店で??と思ったなら引き下がらないでド
ンドン質問攻めしましょう!お金って大事ですもん!! 

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■『私の毎朝の楽しみ♪〜今朝の1杯〜Part70』
2019年1月15日


『グリーンヒル』タンザニア オルディアニ(シティロースト=中煎り)

 豆のままを嗅ぐと優しいスッとした柑橘の香りが漂います。粉にして液体にすると
ナッツの香りを感じます。後口に感じる軽めの酸味は心地良い甘酸っぱさ。

 良い面ばかりのような気もしますが、しいていうならタンザニア産のコーヒーには、
もう少し全体的に柑橘系の風味が強く出てきてほしい感はします。

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■『あぁ〜、もったいない・・・』
2018年12月28日

 「昔からモカマタリばかり飲んでいますが、よこやまさんが言われている意味がよく
  分かりません。私は十分この味に満足していますので。」

 いつでしたか「モカマタリに騙されるな!」というお話をしました。それにたいするご
意見ですが、無記名のメールですので、どこの誰だか分かりませんが・・・。

 ハッキリ言いますが・・これがハマるとこなんですよ。みんながハマります、マタリの
名前と値段に。コーヒールンバ♪の歌詞にも登場するくらい有名な銘柄ですからね。
スペシャルティコーヒーが出始める2000年くらいまでは、あの発酵臭の香りや風味が
モカなんだ!代名詞なんだ!!と思われていました。

 思っていたのはお客様だけではありません、コーヒー屋さんもです。でも以前お話し
たグレード1という、未熟豆や発酵豆が限りなく取り除かれたコーヒーが出だして明ら
かになりました、カン違いだったと。手を掛けたこのクラスのコーヒー豆のおかげで本
当のモカの風味が世に出てきた訳です。

 「自分が気に入っていたら良い。嗜好品だから。」ハイ、それはそうですね。でもね・・
せっかくマタリのような高価なコーヒー豆を買うほどモカが好きなら、そのお金を大事
にホンモノに使ってもらいたい。お金がmottainaiと。

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■『私の毎朝の楽しみ♪〜今朝の1杯〜Part69』
2018年12月19日

 
『エチオピア イルガチェフェ ウォッシュ スペシャルロット』(シティロースト=中煎り)
『グアテマラ ラ ホヤ カトゥーラ』(ハイロースト=中浅煎り)
『コロンビア サンペドロ ナリーニョ』(ハイロースト=中浅煎り)
3種のブレンド。

 お互いにキャラクターを潰しあい残念な風味に…
イルガはフルーティな香りと口当たりのキレイさ。
ラホヤはバランスの素晴らしい風味。
サンペドロは柔らかい柑橘の香りとチョコレートのようなコク。
と、この3種類が揃いながら・・。

 ブレンドは本当に難しい例ですね。お互いが高め合うとイメージ以上の結果に!
一歩間違うとこういう結果に・・。奥が深いところが、より挑戦意欲をかきたてます。

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■『大事なんです・・何回もすみません。』
2018年12月6日

 ちょこちょこではありますが、ご新規さまが増えてまいりましたので、
ここらでコーヒー入門編。何回も話していますが大事ですのでお付き合いを。

 コーヒー豆(粉)の保存方法ですが・・・
・豆のままで1ヶ月で飲みきれるなら常温保存
・豆のままでも飲みきるのに1ヶ月以上かかりそうなら冷凍保存
・粉は無条件でスグ冷凍保存
・開封後、ジッパー付きの袋や蓋付きの缶・ビンなどで密閉保存

 たまにあるカン違いをひとつ・・・
「開けるまでは冷凍庫保存、開けてしまえば後は常温」と仰る方、結構いらっしゃるんで
すよね。冷凍保存してほしいというのは、必要量だけ出したらスグにまた余った豆(粉)
を冷凍保存してほしいと言う事ですので。

 本音を言えば・・・
2週間程度で飲みきれる量だけ購入されるのがベストですが、「正直コマメに買うのは
メンドくさい。」分かりますその気持ち。でも、やっぱり美味しいコーヒーを飲んで頂きた
いので、どれか1つでもいいので守って頂ければありがたいです。

 常温保存と冷凍保存、30日後と45日後、試されれば納得して頂けると思います。
コーヒーは生鮮食料品だ!と思って下さい。お願いします!

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■『私の毎朝の楽しみ♪〜今朝の1杯〜Part68』
2018年11月23日


『サンペドロ (コロンビア ナリーニョ)』(フレンチロースト=深煎り)
『ラ ホヤ (グアテマラ アンティグア)』(フレンチロースト=深煎り)
『ダテーラ (ブラジル セラード)』(フルシティロースト=中深煎り)
3種のブレンド。

 プルーンなど黒系の果実をドライフルーツにした香り。
フレーバー(全体の風味)もバランス良くブレンドとして機能しています。

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■『お客様になるかもしれない?方からのご質問』
2018年11月6日

 『私はまだ1度もよこやまさんからコーヒーを買ったことがありません。メルマガだ
  けは読ませて頂いています。今度初めてよこやまさんのコーヒーを買おうと思う
  ので質問させて下さい。よこやまブレンドは、どんなコーヒーでしょうか?それと
  スペシャルティとは何ですか?特別なんだろうな。とは想像がつきますが、普通
  ?スタンダード?との違いは何ですか?』

 よこやまブレンドは、コロンビア ナリーニョ サマニエゴとタンザニア カラツ オルデ
ィアニがメインのブレンドです。チョコのような甘い香りと徐々に感じる柔らかいシト
ラスな口当たりが感じられるバランスの良い味わいです。

 スペシャルティとコマーシャル(スタンダード)の違いは、言葉で説明するよりも感
じて頂くのが一番だと思います。例えば、どこのお店でもいいですが・・「コロンビア
」としか表記されていないコーヒーと当店の「コロンビア ナリーニョ サマニエゴ」、「
キリマンジャロ」としか表記されていないコーヒーと当店の「タンザニア カラツ オル
ディアニ」、飲み比べて頂ければ、明確な香りの違いと、口当たりから後口にかけ
ての滑らかさ・キレイさ(濁り感のない)の違いがお分かり頂けると思います。

 追伸
私のメルマガが少しでもお役に立っているとの事で、心が和みます。これからもど
んな些細な事でも言って下さいね。少しでも楽しいコーヒーブレイクのお手伝いが
出来れば嬉しいですから。

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■『私の毎朝の楽しみ♪〜今朝の1杯〜Part67』
2018年10月6日


『ブラジル ダテーラ パルプトナチュラル』(シティロースト=中煎り)
『インドネシア マンデリン ドロサングル』(フレンチロースト=深煎り)
『エチオピア イルガチェフェ トラディショナル』(シティロースト=中煎り)
3種のブレンド。

 通常ブレンドはロースト度合の同じコーヒーを配合しますが、
花を思わせる香りと口当たりの軽いコクが風味として成り立っています。
が・・もう少し濃いぃ〜部分が出てきて欲しい。

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■『お客さまからの素朴な疑問(質問)』
2018年9月18日

 「コクと苦みは違うんですか?」

  これはホントに難しいというか、カン違いしてしまう所で、知らなくても何も恥ず
かしいことではありません。知ったかぶりしているよりも非常に◎なご質問です。

 あっ!答え先に言います。「違います。」

  「深煎り=濃い=苦み=コク」ほとんどの方がそう思われていますが、コクは
浅煎り深煎りとは別問題で、そのコーヒーが元々持っているキャラクター(性質)
の『とろみ=粘質』です。

 舌をサラッと流れていく⇒ミディアムボディ
 舌をとろ〜っと流れていく⇒フルボディ

 もうお気づきの方もおられるでしょうがワインのウラに記載されているボディ
という表記が、コーヒーでいう所のコクに当たります。誰にでも分かりやすい香
りの評価に比べて分かりにくい分類でしょうコクの評価は。

 で・・苦みとは??

  ロースト(焙煎)の進行度合の強弱であって、元々苦みがあるわけではないの
です。なので、コクを求める場合、正直に店員に聞いた方が早いでしょう。苦味
を求めるなら深煎りを。

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■『私の毎朝の楽しみ♪〜今朝の1杯〜Part66』
2018年9月4日

 
『タンザニア オルディアニ ブルボン/ケント』(シティロースト=中煎り)と
『エチオピア イルガチェフェ トラディショナル』(フルシティロースト=中深煎り)のブレンド。

 花の香りの後に柑橘の優しい酸がくる。2種にしてはバランスのとれたブレンド。
何種類もごちゃごちゃ混ぜなくても十分ブレンドとして機能しています。

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■『重要!なので何度も言いますよ』

2018年8月8日

 ペーパードリップの基本として、湯を掛けるところは粉の中心から円を描き
500円玉の大きさまで。これを何回か繰り返して杯数分を取ります。
濃くしたい時は細い湯でゆっくりと回し、軽くしたい時は太い湯で早く回す。

 ナゼ?『粉の中心から円を描き、500円玉の大きさまで』??

 端まで湯を掛けると湯だけがすり抜けてしまうからです。粉の成分を溶解
してエキスを落とすのがコーヒーですから溶解しない端には掛けてはいけな
いという事です。これはキッチリと研究結果として出ていますので、個人的見
解ではありません。

 「粉は湯を掛けて対流しているから、端に掛けると悪いエキスがまた真ん
中に集まるから端に掛けてはいけない」という人がいますが、結果、端に湯
を掛けないという行動は同じでも、これは明らかに間違いです。

 少し話は逸れますが・・「ペーパーに直接湯を掛けるとと紙の臭いがする」
聞いた事があると思います。間違い!とは言いきりませんが、紙は臭いを
吸着しますのでペーパーの保管状況(袋を開けっ放し・匂いのキツい物のソ
バに置いている、などなど・・)で、その家の生活臭を吸っている。それが溶
け出している。が正解です。

 P.S.
ごちゃごちゃ言いましたが結局は『ペーパードリップの湯を掛けるところは、
粉の中心から円を描き、500円玉の大きさまで』端には湯を掛けないで!
という事です・・。

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■『私の毎朝の楽しみ♪〜今朝の1杯〜Part65』
2018年8月2日

 
『パプアニューギニア シグリ』(ハイロースト=中浅煎り)と
『ブラジル ダテーラ スウィートブルー』(ハイロースト=中浅煎り)のブレンド。

 ハーブを想わせるスパイシーながら青っぽい爽やかなアロマ(液体の香り)。
アフター(後口)に微弱ながらキレイな酸。

 飲み始めよりも飲み終える頃にもう一杯欲しくなる柔らかな余韻。

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■『コーヒー豆が新鮮かどうか確かめる方法』
2018年7月7日

 新鮮さを確かめる方法って簡単なんです。
豆を挽いて(粉の場合は袋を開けて)『うぅ〜ん良い香り』と思えば新鮮です。

 「はっ!?何それ?バカにしてんの!」でしょうけど、イヤイヤそういうつもりじゃないです。

 コーヒーってよくわかるんですよ。ダマされないでください。
「当店は新鮮さがモットーで・・」と言ってても『うぅ〜ん良い香り』がしなければそれはウソです。
あなたにはいつロースト(焙煎)したなんて分からないですから。いくらでもウソはつけます。

 もしですよ、仮に本当に煎りたてで『うぅ〜ん良い香り』がしなければ・・・
生豆じたいが古いか低品質という事なんです。

 口に含んだ時の風味で新鮮かどうか?は慣れていないと分からない部分もありますが、
香りは判断しやすい部類です。

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■『私の毎朝の楽しみ♪〜今朝の1杯〜Part64』
2018年6月20日

 
 『グアテマラ ラ ホヤ カトゥーラ』(ハイロースト=中浅煎り)と
『コロンビア ナリーニョ サマニエゴ』(ハイロースト=中浅煎り)のブレンド。

 香りが甘酸っぱく優しい口当たりは○
酸味が爽やかなら、より◎が付けられる。惜しい!

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■『見逃してしまいがちな実は重要なアイテム』
2018年6月8日

 「コーヒーはブラックが美味しい」正解ですが、ブラックだけがコーヒーでは
ありません。ということで・・見逃してしまいがちな実は重要なアイテムは・・
コーヒーフレッシュ。

 コーヒーフレッシュ何気なく買ってません(入れてません)か?こだわって
いる方の方が少ないと思いますが、何を選ぶかで思ってもみないくらい風
味は変わります!

 お奨めは乳脂肪分40%以上

 ここまでの濃度になるとコーヒーフレッシュとしては中々ないと思いますの
で、生クリーム(ケーキ用の小さなパック)が一押しです。余ればホイップに
してウインナーコーヒーなんてのも楽しめますし。

 追伸
ミルク繋がりで余談をひとつ・・休日にコーヒー屋さんへ行った時のお話・・・
「そんなに入れたらコーヒーちゃうやん。お母さんと一緒やわ。ミルクの味し
かしいひんやん。違う?」

 本当に偶然なんですが、隣のカップルの会話でした。何か小さくなった彼
氏?が可哀想でした。好きずきなのでしょうが限度があるという事を彼女は
言いたかったのでしょう。でも最近の男の子は反論しないんですね。逆に感
心しました。

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■『私の毎朝の楽しみ♪〜今朝の1杯〜Part63』
2018年5月31日

『コロンビア サマニエゴ ナリーニョ(フルシティロースト=中深煎り)』+
『コスタリカ ハニー ナチュラル(ハイロースト=中浅煎り)』のブレンド。

 軽く香るイチゴの香りから、スッと柔らかく感じる酸味が旨い。
定番ブレンドにしたい出来ですが、生豆の確保が難しいので断念。残念。

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■『私の毎朝の楽しみ♪〜今朝の1杯〜Part62』
2018年5月26日

 
『エチオピア イルガチェフェ スペシャルロット(フルシティロースト=中深煎り)』+
『タンザニア オルディアニ(フルシティロースト=中深煎り)』のブレンド。

 イルガの華やかな香りとオルディアニの柑橘の香りはうまくまとまり◎
ですがアフターテイストの酸が爽やかに感じられません。お互い個々の
良い酸がぶつかりあってしまっている印象です。

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■『プロっぽい?プロですから・・』
2018年4月24日

 暑い日を何日か迎え始めたので、先週から若干ローストポイント(焙煎度合)を変えています。
気温が上がるにつれ、人は滑らかさを求めるので、冬場より口当たりにまろやかさを感じるように。

 とは言うものの・・「ちょっとチーフ!前のほうが良かったよ!!」
なんてご意見を頂かないよう微妙な変化です。ん〜?簡単に言いますと・・

 コーヒー豆のハゼ(弾く音)が通常「バチッ×13回」だとすると10回に。

 全然簡単じゃないっか・・分かりにくいですね。自身の感覚としては3秒程度の差。
気付いて欲しいような、気付かず快適に飲んで頂きたいような、ホント微妙な変化です。

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■『簡単レシピ!アレンジコーヒー』
2018年3月28日

1.いつもより少しグラム数多めの粉で淹れた濃いめのコーヒー100cc
  +バナナ半分+ミルク60cc+三温糖10gをミキサーで攪拌。
  バナナコーヒーの出来上がり。

 甘みが苦手ならミルクと三温糖の量を少なめに。
バナナを変えて、イチゴ・杏子・ブルーベリーなどのジャム(適量)でもOK。
減らしてもいいですが三温糖は必ず入れて下さいネ。

 少し冷えたのがお好みなら、ミルク+三温糖の代わりにアイスクリームでもいけますヨ。

2.いつもより少しグラム数多めの粉で淹れた濃いめのコーヒー100cc
  +オレンジ・グレープフルーツ・リンゴ・パイナップルなどのジュース(缶ジュースでOK)を50cc注ぐ。
  フルーツコーヒーの出来上がりです。

 「えっ!?マジ?気持ち悪い!」いやいや・・飲んでから言ってください。
「意外と・・・」と、思うでしょう。コーヒーも元は果実ですからね。

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■『私の毎朝の楽しみ♪〜今朝の1杯〜Part61』
2018年3月20日


『グアテマラ ラ ホヤ カトゥーラ種(フレンチロースト=深煎り)』と
『ブラジル ダテーラ パルプトナチュラル(フルシティロースト=中深煎り)』のブレンド。

 ぶどう酒のような良い発酵感のある芳醇な香り。これぞ配合の相乗効果。
このように奥行きのある新しい風味が現れると、ブレンドの価値は上がります。

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■『封印』
2018年3月9日

 同業者の方が当店のあるコーヒーを日にちを変えて3杯飲まれました。
飲むたびに「もうちょっと火入れたら?」と言われました。
もう少し焙煎を深くしたらどうか?という意味のアドバイスです。
簡単な話、日本人には合わない風味だと言いたかったようですが、私は頑なに断り続けました。

 結果どうだったか?

 「○kg・○杯くらいで、リピート(複数回)購入される方も・・」と後から応えると、
思っているより多かったらしく「意外だった」という反応でした。

 好みで選んで良いのはお客様です。でも私の立場は好みで選んではいけないんですよねぇ。
どこに旨みがあるのか、どのロースト度合いが合うのか、客観的に判断しなくてはいけません。

 コーヒーに限らず好き嫌いはありますヨ当然。でも・・
自分の好き嫌いは封印し、そのコーヒーの本当の風味を判断する、別の舌を持たないといけません。

 難しいですが、主観や好みが入ってしまうと見逃してしまいます。

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■『どっちも楽しめるのは、どのコーヒー?』
2018年2月7日

 「ホットの季節。だけど・・アイスもたまに飲みたい。
  でも、どのコーヒー豆を選んでいいのか?分からない。」

 だいたいのおウチが冷暖房完備だと思いますので、
冬でもアイスを飲まれるかたは増えています。

 ホット・アイス両方OKなコーヒー豆は、
(フルシティロースト=中深煎り)、(フレンチロースト=深煎り)、
コレらのコーヒーがベターです。

 (ミディアムロースト=浅煎り)、(ハイロースト=中浅煎り)、(シティロースト=中煎り)
コレらのコーヒー豆をホットで飲まれているかたは、アイス用のロースト豆を別にご購入された方が、
よりベターな風味を味わえます。

 絶対にダメ!ではないですが、アイスに向かないロースト(煎りかた)のコーヒー豆で淹れると、
薄かったり風味が出なかったりしますので。

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■『私の毎朝の楽しみ♪〜今朝の1杯〜Part60』
2018年1月24日

『エチオピア イルガチェフェ グレード1 ウォッシュド』(シティロースト=中煎り)と
『コロンビア ナリーニョ サマニエゴ』(フレンチロースト=深煎り)のブレンド。

 エチオピアの香りが強すぎて、コロンビアの良さが伝わってこない。両者の
個性が強く面白い組み合わせだと思いましたが、意外や意外エチオピアに軍配。

 ブレンドは本当に難しい。
素材を活かしきれないと個々が死に想像以下の風味になることも・・。

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■『意外と知らない?風味が変わる方法』
2018年1月9日

 ある程度はご存じかもしれませんが、器具によって挽き方のマニュアルと
いうか基本がありますが、絶対ではありませんので色々な挽き方を試してみ
れば、1種類のコーヒーで様々なバリエーションの風味が楽しめます。

 ただし・・全てのコーヒーがどんな挽き方でもそれなりの良い風味が出る訳
じゃありません。合う合わないは必ずありますが、それもまた経験になります。

 細挽きにすると口当たりは濃くなり、粗挽きにすると柔らかくなりますが、そ
れは濃度であり、風味の質とは別物です。このあたりが分かりだすとコーヒー
にワクワクどっぷりハマります。

 1/21までの限定ニューイヤーブレンドですが、店での1杯分は15gを中挽
きです。「爽やかやねぇ〜」「サラッと後口良いなぁ〜」などなど評価を頂いて
おりますが、ガラッと一転!20gで細挽きにすると「さっきと同じコーヒー?」
フルーティな香りとほろ苦さが複雑に絡み合って入り組んで、クセのあるクセ
になる風味に早変わりします。

 面白いですよね、挽き方ひとつで。

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■『私の毎朝の楽しみ♪〜今朝の1杯〜Part59』
2017年11月30日


『インドネシア マンデリン ドロサングル』(フレンチロースト=深煎り)と
『ブラジル ダテーラ スウィートブルー』(シティロースト=中煎り)のブレンド。

 美味しい事は美味しいので十分ブレンドとしてはOKですが、
個々が持つ風味が主張しすぎて絡み合った複雑感を感じません。
わざわざブレンドした良い意味でのサプライズがほしい感じです。

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■『自分を信じて・・・』
2017年11月22日

 「よこやまさんの味に似てる」と、あるコーヒー関係者がコーヒーの粉を持っ
て来られました。風味の勉強のために、ネットで色々なコーヒーを買いあさっ
ているそうです。

 粉を見、香りを嗅ぐ・・「んっ?」明らかにロースト度合いも香りも違います。
飲んでみると明らかにベースとなっている豆が違います。

 『プロでもこんなもんです』

 プロが集うカッピングセミナーでも皆が皆正解しない。と、以前にもココでお
話しました。ですからお客さまも、お好みの風味や感想をお聞きすると「ツウ
じゃないから・・」と、引っ込まれる方がいらっしゃいますが、お気になさらず
堂々と仰って下さいネ。

 あなたの感じた事があなたにとっての正解ですから。

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■『ほんの少し知るだけで美味しくなる方法』
2017年10月31日

 家庭用のコーヒーメーカーでもね、ちょっと知るだけで 美味しいコーヒー
が飲めるんですよ。

 『挽きめと湯の温度』この2点が重要!です!けど、意外と軽視されてい
るというか、知らない方が多いようですね。

 挽きめは、グラニュー糖よりちょっと粗いくらいの中細挽きが〇です。コー
ヒーメーカーは手で行うペーパードリップと違って、シャワーノズルで全体に
湯が掛かって、サラッと味が出てしまうので、若干細挽きにしたほうが○で
す。

 湯の温度は90〜95度が適温です。お奨めはバイメタル方式のコーヒー
メーカーです。水を入れても適温(90〜95度)になるまで抽出しない賢い
機能の事です。

 機種によっても違いがでますが、普通のコーヒーメーカーの場合、2〜3
年も使うと80度台前半まで落ちてしまうのもあります。こうなるともう風味
は出にくくなります。湯だけ空落としして90度なかったら買い替え時です!
「壊れてないからマダ使える・・」は、コーヒーの風味は壊れていきますヨ。

 ちょっとの事で少しでも美味しく飲んで頂けたら・・・。知っていて損はない
と思いますヨ。

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■『私の毎朝の楽しみ♪〜今朝の1杯〜Part58』
2017年10月17日

 
『グアテマラ エルカルメン ティピカ(ミディアムロースト=浅煎り) 』

 みかんやバニラのフレグランス(粉の香り)。
カップが冷めてくるとクリームの香りを感じる。
こんなキレイなコーヒーが常時あるといいですが・・。

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■『好きなコーヒーをいつまでも飲みたいですからね』
2017年9月30日

 『あまり意識されていない若さを保つ栄養素』というBSの再放送番組から・・・

 いつまでも元気に楽しくそして長く生きるためには、若くて健康な体であ
り続けることが大切です。これは当たり前といえば当たり前のことで誰もが
自分なりに健康には気をつけています。適度な運動や、十分な睡眠など
誰もが健康に良いと知っていることは、みんな意識して生活しているのです。

 しかし、若くあり続けるために重要なことなのに意外と知られていないこ
とがあります。『若さを保つための栄養素』です。日本においては、厚生省
が大昔に決めて、あまり内容が改訂されていない栄養のガイドラインがあ
ってその中に含まれていないので、あまり意識されていないのですがとて
も大事な栄養素になります。

 その栄養素とは一体何かというと、酵素と、酵素を生み出す酵母になります。
これらは納豆やキムチやヨーグルトといった、いわゆる発酵物に含まれている
のですが、酵素(酵母)が十分にあると老化を遅らせることができます。これら
が長持ちするのもこの酵素(酵母)があるからで、同じように人間の体も長持ち
するようになるのです。

 そのため、いつまでも若さを保つためには、意識的に発酵物を食べて酵素(酵
母)を満たして置くようにしたほうがいい。生野菜や生肉にも含まれるので、なる
べく火の通ったものではなく新鮮なものを生で食べるようにしたほうがいいです。
 生活が不規則でそこまで食事をコントロールできない場合には天然酵母飲料
コーボンがオススメです。これならサプリメントを飲むようにカンタンに栄養摂取
することができます。

 ちょっと意識するだけで寿命は変わってくるものですので、ぜひ気をつけ
ておくことをオススメします。

 追伸
好きなコーヒーをいつまでも飲みたいですからね。やっぱり健康一番です!

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■『Part2・・ワンポイントだけでも覚える価値アリ』
2017年9月27日

 前々回のお話で・・
 10円玉大の円を粉の真ん中に、細い湯で描いて下さい。後は30秒ほど待
ちます。これが重要な最初の蒸らしです。
 湯量の目安は、コーヒー液を受けるポットにポタポタと液が落ちてきたなら、
注湯量が多いか、太く勢いよく湯を注し過ぎです。

 と、お話したところ、コメント頂きました。

 「結構蒸らし適当にやってました。試してみたら何か風味が良くなったよう
  な気が・・気のせいかもしれませんが。出来れば続きも・・・」

 ということでPart2!2回目からの注湯について

 粉の真ん中から「の」を書きましょう。大きさは500円玉大で。粉が水平にな
ったらまた繰り返し、杯数分になるまで続けます。
 粉の端まで湯を掛けると、粉を対流しないで湯だけが抜けやすくなります。
何か目安にしないと端まで湯を掛けてしまうので、500円玉大の大きさを意識
すれば自然と端まで湯は掛かりません。

 追伸
 液体が杯数を満たす時、粉の形はどうなっていますか?水平or真ん中が少し盛
り上がっているなら○。真ん中が凹んでいるなら×。
 凹むと搾り出す形になるので、渋みや苦味がでる場合があります。勿体がらずに
、粉が水平or真ん中が少し盛り上がっている状態で杯数分取れ、容器が外せるよ
うに湯を注しましょう。

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■『私の毎朝の楽しみ♪〜今朝の1杯〜Part57』
2017年9月21日


『コスタリカ ハニーティピカ ナチュラル(ハイロースト=中浅煎り)』

苺を想像する甘酸っぱい香りから糖蜜のようなコクのある甘い香りに
変化していくさまを楽しめる希少なコーヒーですね。

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■『ワンポイントだけでも覚える価値アリ』
2017年8月31日

最初の蒸らし、このポイントを抑えるだけで風味は良くなります。
10円玉大の円を粉の真ん中に、細い湯で描いて下さい。
後は30秒ほど待ちます。これが重要な最初の蒸らしです。

これをキッチリ守れば、コク(=エキス)がキッチリ抽出されます。
(コーノ式円錐ドリッパーをお使いの方は抽出方法が異なります。それはまた後ほど。)

蒸らしの失敗例
この最初の蒸らし注湯で、コーヒー液を受けるポットにポタポタと液が落ちてきたなら、
注す湯量が多いか、太く勢いよく湯を注し過ぎです。(500円玉大になっていませんか?)

ポットにポタポタ液が落ちるのは2回目の注湯以降からです。(約40秒後)
これをキッチリ守れれば、2回目以降のお湯が、1回目の蒸らしで粉に浸透したお湯を、
コク(=エキス)として落としてくれます。

風味を最大限引き出してあげられるのは1〜2回目の注湯です。
3回目以降の注湯は杯数分取るためだけの作業です。

追伸
頭では理解していても、実際どれくらいの量のお湯を注せばいいのか?

分かりにくいと思いますので、あえての基本編です。

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■『私の毎朝の楽しみ♪〜今朝の1杯〜Part56』
2017年8月11日


『カーボヴェルデ フォゴコーヒースピリット ウオッシュ(ミディアムロースト=極浅煎り)』

パインのような甘みと酸。コクがほど良い。

アフリカ西海岸から約600kmの沖合いの大西洋にうかぶカーボベルデ諸島。
約10の島々で構成されるこの国の中、島ひとつが丸々火山であるフォゴ島とよばれる島があります。
実はこの島では、300年以上も前に旧宗主国のポルトガルから持ち込まれたコーヒーが
ひっそり栽培されておりましたが、あまりの少量の生産とその地理による輸送の難しさから、
商業的な栽培にはいたらず、これまではずっと人目に触れてきませんでしたが、やっとの事で商業ベースに。
100g 5000円ですが・・・。

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