コーヒーは焙煎した日のコーヒー豆のみ販売　超新鮮　よこやま珈琲

　『ウォッシュとナチュラルって何ですか？？』

　最近コーヒーもマニアックと言いましょうか・・コダワリと言いましょうか・・
ひと昔前ならプロしか使わなかった専門用語が普通に使われるようにな
ってきました。でも深く知るのは良い事ですし、嬉しい事です。

　簡潔に言いますと・・コーヒー豆とは言いますが、実は果実の種ですか
ら、それをどう取り出すか？の違いが大まかにウォッシュトとナチュラルに
分かれます。

　「取り出し方だけで味って変わんの？」ハイ、変わります。

　まずはウォッシュから・・収穫したコーヒーチェリー（アメリカンチェリーを
想像してください）を水槽につけて比重選別（完熟は沈み、未熟は浮きま
す）します。
↓↓↓
　完熟実を選別して、皮と果肉を剥ぎます。ただ・・それだけではキレイに
果肉が剥がれません。
↓↓↓
　醗酵槽につけて果肉を醗酵させて、洗い流し果肉を完全に取り去ります。
↓↓↓
　乾燥・脱穀

　そしてお次はナチュラル・・収穫したコーヒーチェリー（アメリカンチェリー
を想像してください）を乾燥→脱穀。以上です。

　「えぇ～それだけ。」ハイ、それだけです。

　さて本題の風味の違いですが・・

　ウォッシュ→スッキリきれいに種子だけになるので、滑らかな口当たりに。
　ナチュラル→果肉をつけたまま乾燥するので、フルーティで複雑な風味に。

　ただし、良いことずくめではなく難点も・・

　ウォッシュ→常にキレイな水を用意して汚れた排水にも気を配らなけれ
ばいけませんので、資金がかかります。

　ナチュラル→工程が簡略な分、しっかり選別しないと、風味に害を及ぼす
未熟豆などの混入率が高くなります。

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■『私の毎朝の楽しみ♪～今朝の１杯～Part７３』
２０１９年５月３日

　
　『エリヤニ』イエメン（フレンチロースト=深煎り）

　果肉の香りがうまく残ったキレイなナチュラル（非水洗式精製）。
エチオピア産の柑橘系とはまた違ったベリー系の甘い香りが◎。
アイスコーヒーにもしてみましたが、ホットより香りが際立ちます。

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■『面白いコーヒー豆の選び方』
２０１９年４月９日

　『ローストごとに飲み分けてみる』

　・ハイロースト（中浅煎り）
　・シティロースト（中煎り）
　・フルシティロースト（中深煎り）

　見た感じ、聞いた感じでは・・

　（ハイ）「浅い＝軽い口当たり。若干、酸も？」
　（シティ）「中間。まろやか？柔らかい？」
　（フルシティ）「深い＝濃いめ。ちょっと苦みも？」

　だと思いますが、これだけじゃないのが面白いところ。
というか、それだけじゃワザワザ煎り分けしません。

　・豆、粉、液体になったときの香りの違い
　・舌を流れるときの舌に感じる感触の違い
　・飲みこんだ瞬間の鼻から抜ける香りの違い
　・飲んで数秒してからの後口の違い
　・少し残しておいて冷めてからの風味の違い

　ざっと挙げただけでもこんな違いがあるのです実は。まぁ中々そんな暇な時間は
ないと思いますが、休日の楽しみの一つに入れてみてください。あなたの好きな口
当たりをこんな感じで選んでみるのもコーヒーマニアへの道ですヨ。

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■『私の毎朝の楽しみ♪～今朝の１杯～Part７２』
２０１９年３月２０日

　
　『コチョレ』エチオピア イルガチェフェ（フルシティロースト=中深煎り）
　『ダテーラ』 ブラジル セラード（シティロースト=中煎り）
　『コンコルディア』インドネシア リントン（フレンチロースト=深煎り）
　３種のブレンド。

　想定内の風味で面白みナシでした・・コンコルディアの独り勝ち状態・・・

　マンデリン系統は複雑なブレンドの１～２割配合すると良いアクセントに
なりますが、同率ではやはり個性勝ち！活かすも殺すもワタクシの腕次第・・。

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■『それは、おかしい！』
２０１９年２月２７日

　「ストレートでは特徴が少ないのでブレンド用にしています」

　生豆卸業者のアンケートに答えているプロの意見。
焙煎業やコーヒー豆小売店のコメントです。

　私もコーヒー豆屋ですから、コーヒーに関する新聞や雑誌、
ネットなどなど当然チェックします。そこで冒頭のコメント。
驚きました。

　ごまかしは効きませんよ！！

　ストレートで乏しい風味だから他の豆とブレンド？
思いもよらない感嘆の風味がでると思いますか？
でませんよ！

　そのままでも十分おいしい良質のストレートを、
さらに複雑で奥行きのある風味に仕立てあげるために、
ブレンドという手法があるのです。

　冒頭のコメントのように
「ストレートでは特徴が少ないのでブレンド用に」なんて
「他の豆と混ぜて(ブレンドして)ダマしダマし・・」
宣言しているのと同じです。

　追伸１
良い素材を、もっとおいしくブレンドに。はできても、
悪い素材を、隠しておいしいブレンドに。は絶対になりません。

　追伸２
「ストレートの美味しさにも自信がありますが、
ブレンドも奥行きのある風味が楽しめますよ。」
というお店で購入してください。失敗しない買い方です。

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■『私の毎朝の楽しみ♪～今朝の１杯～Part７１』
２０１９年２月２０日

『シグリ』パプアニューギニア ウエストHLワギバレー（シティロースト=中煎り）
『ダテーラ』ブラジル セラード（フルシティロースト=中深煎り）
『オルディアニ』タンザニア カラツ（シティロースト=中煎り）
３種のブレンド。

　柔らかく甘酸っぱいプラムを思わせる香りを感じますが、全体的に優しすぎる。
どうしても特長を求めてしまうきらいはありますが、優しさが特長という捉え方を
すれば、いやに納得してしまう口当たりの柔らかさです。

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■『これはイイ質問！（お客様からのご質問）』
２０１９年２月５日

　『いつもグランボリバル（コロンビア ナリーニョ）深煎りを買っている○○（お
　　名前）です。時間が無く、近くのコーヒー屋さんで浮気をしてしまったので
　　すが、図々しく質問してもいいですか？』

　『その購入した某店マスターらしき人に「いつもこういうコロンビアを飲んでい
　　て・・」と伝えると、「最高等級のスプレモ？」を奨められました。よこやまさ
　　んから、スプレモ？そんな名称聞いた事がないです。お時間がある時で結
　　構ですので教えていただけませんか？』

　ハイ！お答えしましょう！！

　スプレモとはコロンビア豆の格付け基準のことで豆のサイズ(粒の大きさ)の
事です。スプレモとエキセルソに分けられています。スプレモの方が粒が大き
く、格は上とされています。ですが・・

　ここからが重要！

　粒の大きさで風味が決まるわけではありません。スプレモという情報だけで
は、どこの地区かすらわかりません。様々な地区から寄せ集めてサイズだけ
揃える。ということも可能です。ですから、某店マスターらしき人の「最高等級
のスプレモ」は質問者さまの答えにはなっていません。

　重要ポイントは・・

　簡単に分るだけで最低でも２点。産地（地区）の明確さとロースト(焙煎)から
の経時。このポイントが重要になります。「コロンビア スプレモ」・「コロンビア
エキセルソ」これのみの表記の場合、品質が高くない確率は大です。

　追伸
あなたがコーヒー豆を買っているお店で？？と思ったなら引き下がらないでド
ンドン質問攻めしましょう！お金って大事ですもん！！　

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■『私の毎朝の楽しみ♪～今朝の１杯～Part７０』
２０１９年１月１５日

『グリーンヒル』タンザニア オルディアニ（シティロースト=中煎り）

　豆のままを嗅ぐと優しいスッとした柑橘の香りが漂います。粉にして液体にすると
ナッツの香りを感じます。後口に感じる軽めの酸味は心地良い甘酸っぱさ。

　良い面ばかりのような気もしますが、しいていうならタンザニア産のコーヒーには、
もう少し全体的に柑橘系の風味が強く出てきてほしい感はします。

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■『あぁ～、もったいない・・・』
２０１８年１２月２８日

　「昔からモカマタリばかり飲んでいますが、よこやまさんが言われている意味がよく
　　分かりません。私は十分この味に満足していますので。」

　いつでしたか「モカマタリに騙されるな！」というお話をしました。それにたいするご
意見ですが、無記名のメールですので、どこの誰だか分かりませんが・・・。

　ハッキリ言いますが・・これがハマるとこなんですよ。みんながハマります、マタリの
名前と値段に。コーヒールンバ♪の歌詞にも登場するくらい有名な銘柄ですからね。
スペシャルティコーヒーが出始める2000年くらいまでは、あの発酵臭の香りや風味が
モカなんだ！代名詞なんだ！！と思われていました。

　思っていたのはお客様だけではありません、コーヒー屋さんもです。でも以前お話し
たグレード１という、未熟豆や発酵豆が限りなく取り除かれたコーヒーが出だして明ら
かになりました、カン違いだったと。手を掛けたこのクラスのコーヒー豆のおかげで本
当のモカの風味が世に出てきた訳です。

　「自分が気に入っていたら良い。嗜好品だから。」ハイ、それはそうですね。でもね・・
せっかくマタリのような高価なコーヒー豆を買うほどモカが好きなら、そのお金を大事
にホンモノに使ってもらいたい。お金がmottainaiと。

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■『私の毎朝の楽しみ♪～今朝の１杯～Part６９』
２０１８年１２月１９日

　
『エチオピア イルガチェフェ ウォッシュ スペシャルロット』（シティロースト=中煎り）
『グアテマラ ラ ホヤ カトゥーラ』（ハイロースト=中浅煎り）
『コロンビア サンペドロ ナリーニョ』（ハイロースト=中浅煎り）
３種のブレンド。

　お互いにキャラクターを潰しあい残念な風味に…
イルガはフルーティな香りと口当たりのキレイさ。
ラホヤはバランスの素晴らしい風味。
サンペドロは柔らかい柑橘の香りとチョコレートのようなコク。
と、この３種類が揃いながら・・。

　ブレンドは本当に難しい例ですね。お互いが高め合うとイメージ以上の結果に！
一歩間違うとこういう結果に・・。奥が深いところが、より挑戦意欲をかきたてます。

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■『大事なんです・・何回もすみません。』
２０１８年１２月６日

　ちょこちょこではありますが、ご新規さまが増えてまいりましたので、
ここらでコーヒー入門編。何回も話していますが大事ですのでお付き合いを。

　コーヒー豆（粉）の保存方法ですが・・・
・豆のままで１ヶ月で飲みきれるなら常温保存
・豆のままでも飲みきるのに１ヶ月以上かかりそうなら冷凍保存
・粉は無条件でスグ冷凍保存
・開封後、ジッパー付きの袋や蓋付きの缶・ビンなどで密閉保存

　たまにあるカン違いをひとつ・・・
「開けるまでは冷凍庫保存、開けてしまえば後は常温」と仰る方、結構いらっしゃるんで
すよね。冷凍保存してほしいというのは、必要量だけ出したらスグにまた余った豆（粉）
を冷凍保存してほしいと言う事ですので。

　本音を言えば・・・
２週間程度で飲みきれる量だけ購入されるのがベストですが、「正直コマメに買うのは
メンドくさい。」分かりますその気持ち。でも、やっぱり美味しいコーヒーを飲んで頂きた
いので、どれか１つでもいいので守って頂ければありがたいです。

　常温保存と冷凍保存、３０日後と４５日後、試されれば納得して頂けると思います。
コーヒーは生鮮食料品だ！と思って下さい。お願いします！

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■『私の毎朝の楽しみ♪～今朝の１杯～Part６８』
２０１８年１１月２３日

『サンペドロ （コロンビア ナリーニョ）』（フレンチロースト=深煎り）
『ラ ホヤ （グアテマラ アンティグア）』（フレンチロースト=深煎り）
『ダテーラ （ブラジル セラード）』（フルシティロースト=中深煎り）
３種のブレンド。

　プルーンなど黒系の果実をドライフルーツにした香り。
フレーバー（全体の風味）もバランス良くブレンドとして機能しています。

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■『お客様になるかもしれない？方からのご質問』
２０１８年１１月６日

　『私はまだ１度もよこやまさんからコーヒーを買ったことがありません。メルマガだ
　　けは読ませて頂いています。今度初めてよこやまさんのコーヒーを買おうと思う
　　ので質問させて下さい。よこやまブレンドは、どんなコーヒーでしょうか？それと
　　スペシャルティとは何ですか？特別なんだろうな。とは想像がつきますが、普通
　　？スタンダード？との違いは何ですか？』

　よこやまブレンドは、コロンビア ナリーニョ サマニエゴとタンザニア カラツ オルデ
ィアニがメインのブレンドです。チョコのような甘い香りと徐々に感じる柔らかいシト
ラスな口当たりが感じられるバランスの良い味わいです。

　スペシャルティとコマーシャル（スタンダード）の違いは、言葉で説明するよりも感
じて頂くのが一番だと思います。例えば、どこのお店でもいいですが・・「コロンビア
」としか表記されていないコーヒーと当店の「コロンビア ナリーニョ サマニエゴ」、「
キリマンジャロ」としか表記されていないコーヒーと当店の「タンザニア カラツ オル
ディアニ」、飲み比べて頂ければ、明確な香りの違いと、口当たりから後口にかけ
ての滑らかさ・キレイさ（濁り感のない）の違いがお分かり頂けると思います。

　追伸
私のメルマガが少しでもお役に立っているとの事で、心が和みます。これからもど
んな些細な事でも言って下さいね。少しでも楽しいコーヒーブレイクのお手伝いが
出来れば嬉しいですから。

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■『私の毎朝の楽しみ♪～今朝の１杯～Part６７』
２０１８年１０月６日

『ブラジル ダテーラ パルプトナチュラル』（シティロースト=中煎り）
『インドネシア マンデリン ドロサングル』（フレンチロースト=深煎り）
『エチオピア イルガチェフェ トラディショナル』（シティロースト=中煎り）
３種のブレンド。

　通常ブレンドはロースト度合の同じコーヒーを配合しますが、
花を思わせる香りと口当たりの軽いコクが風味として成り立っています。
が・・もう少し濃いぃ～部分が出てきて欲しい。

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■『お客さまからの素朴な疑問（質問）』
２０１８年９月１８日

　「コクと苦みは違うんですか？」

　 これはホントに難しいというか、カン違いしてしまう所で、知らなくても何も恥ず
かしいことではありません。知ったかぶりしているよりも非常に◎なご質問です。

　あっ！答え先に言います。「違います。」

　 「深煎り＝濃い＝苦み＝コク」ほとんどの方がそう思われていますが、コクは
浅煎り深煎りとは別問題で、そのコーヒーが元々持っているキャラクター（性質）
の『とろみ＝粘質』です。

　舌をサラッと流れていく⇒ミディアムボディ
　舌をとろ～っと流れていく⇒フルボディ

　もうお気づきの方もおられるでしょうがワインのウラに記載されているボディ
という表記が、コーヒーでいう所のコクに当たります。誰にでも分かりやすい香
りの評価に比べて分かりにくい分類でしょうコクの評価は。

　で・・苦みとは？？

　 ロースト（焙煎）の進行度合の強弱であって、元々苦みがあるわけではないの
です。なので、コクを求める場合、正直に店員に聞いた方が早いでしょう。苦味
を求めるなら深煎りを。

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■『私の毎朝の楽しみ♪～今朝の１杯～Part６６』
２０１８年９月４日

　
『タンザニア オルディアニ ブルボン/ケント』（シティロースト=中煎り）と
『エチオピア イルガチェフェ トラディショナル』（フルシティロースト=中深煎り）のブレンド。

　花の香りの後に柑橘の優しい酸がくる。２種にしてはバランスのとれたブレンド。
何種類もごちゃごちゃ混ぜなくても十分ブレンドとして機能しています。

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■『重要！なので何度も言いますよ』

２０１８年８月８日

　ペーパードリップの基本として、湯を掛けるところは粉の中心から円を描き
５００円玉の大きさまで。これを何回か繰り返して杯数分を取ります。
濃くしたい時は細い湯でゆっくりと回し、軽くしたい時は太い湯で早く回す。

　ナゼ？『粉の中心から円を描き、５００円玉の大きさまで』？？

　端まで湯を掛けると湯だけがすり抜けてしまうからです。粉の成分を溶解
してエキスを落とすのがコーヒーですから溶解しない端には掛けてはいけな
いという事です。これはキッチリと研究結果として出ていますので、個人的見
解ではありません。

　「粉は湯を掛けて対流しているから、端に掛けると悪いエキスがまた真ん
中に集まるから端に掛けてはいけない」という人がいますが、結果、端に湯
を掛けないという行動は同じでも、これは明らかに間違いです。

　少し話は逸れますが・・「ペーパーに直接湯を掛けるとと紙の臭いがする」
聞いた事があると思います。間違い！とは言いきりませんが、紙は臭いを
吸着しますのでペーパーの保管状況（袋を開けっ放し・匂いのキツい物のソ
バに置いている、などなど・・）で、その家の生活臭を吸っている。それが溶
け出している。が正解です。

　P.S.
ごちゃごちゃ言いましたが結局は『ペーパードリップの湯を掛けるところは、
粉の中心から円を描き、５００円玉の大きさまで』端には湯を掛けないで！
という事です・・。

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■『私の毎朝の楽しみ♪～今朝の１杯～Part６５』
２０１８年８月２日

　
『パプアニューギニア シグリ』（ハイロースト=中浅煎り）と
『ブラジル ダテーラ スウィートブルー』（ハイロースト=中浅煎り）のブレンド。

　ハーブを想わせるスパイシーながら青っぽい爽やかなアロマ（液体の香り）。
アフター（後口）に微弱ながらキレイな酸。

　飲み始めよりも飲み終える頃にもう一杯欲しくなる柔らかな余韻。

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■『コーヒー豆が新鮮かどうか確かめる方法』
２０１８年７月７日

　新鮮さを確かめる方法って簡単なんです。
豆を挽いて（粉の場合は袋を開けて）『うぅ～ん良い香り』と思えば新鮮です。

　「はっ!?何それ？バカにしてんの！」でしょうけど、イヤイヤそういうつもりじゃないです。

　コーヒーってよくわかるんですよ。ダマされないでください。
「当店は新鮮さがモットーで・・」と言ってても『うぅ～ん良い香り』がしなければそれはウソです。
あなたにはいつロースト（焙煎）したなんて分からないですから。いくらでもウソはつけます。

　もしですよ、仮に本当に煎りたてで『うぅ～ん良い香り』がしなければ・・・
生豆じたいが古いか低品質という事なんです。

　口に含んだ時の風味で新鮮かどうか？は慣れていないと分からない部分もありますが、
香りは判断しやすい部類です。

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■『私の毎朝の楽しみ♪～今朝の１杯～Part６４』
２０１８年６月２０日

　

　『グアテマラ ラ ホヤ カトゥーラ』（ハイロースト=中浅煎り）と
『コロンビア ナリーニョ サマニエゴ』（ハイロースト=中浅煎り）のブレンド。

　香りが甘酸っぱく優しい口当たりは○
酸味が爽やかなら、より◎が付けられる。惜しい！

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■『見逃してしまいがちな実は重要なアイテム』
２０１８年６月８日

　「コーヒーはブラックが美味しい」正解ですが、ブラックだけがコーヒーでは
ありません。ということで・・見逃してしまいがちな実は重要なアイテムは・・
コーヒーフレッシュ。

　コーヒーフレッシュ何気なく買ってません（入れてません）か？こだわって
いる方の方が少ないと思いますが、何を選ぶかで思ってもみないくらい風
味は変わります！

　お奨めは乳脂肪分４０％以上

　ここまでの濃度になるとコーヒーフレッシュとしては中々ないと思いますの
で、生クリーム（ケーキ用の小さなパック）が一押しです。余ればホイップに
してウインナーコーヒーなんてのも楽しめますし。

　追伸
ミルク繋がりで余談をひとつ・・休日にコーヒー屋さんへ行った時のお話・・・
「そんなに入れたらコーヒーちゃうやん。お母さんと一緒やわ。ミルクの味し
かしいひんやん。違う？」

　本当に偶然なんですが、隣のカップルの会話でした。何か小さくなった彼
氏？が可哀想でした。好きずきなのでしょうが限度があるという事を彼女は
言いたかったのでしょう。でも最近の男の子は反論しないんですね。逆に感
心しました。

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■『私の毎朝の楽しみ♪～今朝の１杯～Part６３』
２０１８年５月３１日

『コロンビア サマニエゴ ナリーニョ（フルシティロースト=中深煎り）』＋

『コスタリカ ハニー ナチュラル（ハイロースト=中浅煎り）』のブレンド。

　軽く香るイチゴの香りから、スッと柔らかく感じる酸味が旨い。
定番ブレンドにしたい出来ですが、生豆の確保が難しいので断念。残念。

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■『私の毎朝の楽しみ♪～今朝の１杯～Part６２』
２０１８年５月２６日

　
『エチオピア イルガチェフェ スペシャルロット（フルシティロースト=中深煎り）』＋
『タンザニア オルディアニ（フルシティロースト=中深煎り）』のブレンド。

　イルガの華やかな香りとオルディアニの柑橘の香りはうまくまとまり◎
ですがアフターテイストの酸が爽やかに感じられません。お互い個々の
良い酸がぶつかりあってしまっている印象です。