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店長の声12/4

『水次第でコーヒーの味って変わりますか?』
2019年12月4日

 答えは・・変わります。「コーヒーに合うのは?」軟水でしょう。コクや苦みな
どを含めて風味が明確に出てくれます。

 「それじゃ硬水はダメか?」ダメではありませが、口当たりが柔らかくなりす
ぎるきらいがあり、コクのあるコーヒーでもフラットな風味になってしまうことが
あったり、硬水独特の匂いとトロミがコーヒー自体の風味を別物に変えてしま
う。場合もあります。

 日本の水はほぼ軟水です。水道水以外なら南アルプスの天然水・六甲の
おいしい水・ボルビックなど。硬水はエビアン・ヴィッテルなど海外勢が多い
ですね。

 海外では硬軟水器を設置して硬水から軟水へ切り替えている店が多数あ
るくらいですから、やっぱりコーヒーには軟水なんですよね。

 「ダイエットに良いのは?」硬水ですが、その話はまたのちに・・

 硬水と軟水の見分けかたですが、ペットボトルの成分表示欄に記載してあ
ります。もし数字だけなら、硬度100までが軟水、300以上あれば硬水です。

 「自分で汲んでくるので分からない」方は、その水でコーヒーを淹れてみて
以前より口当たりが柔らかくなった。コクがなくなったと感じたのであれば
水に原因がある場合アリです。

 あとひとつ・・アルカリイオン整水器。これは成分は別として風味は硬水で
淹れたコーヒーに近くなります。(コクや苦味が抑えられる)

 あっ・・ひとつと言いながらもうひとつ、(飲める)温泉水。これはホントに匂
いの問題(硫黄など)さえ解決できれば使いたいくらいコーヒーのまったり感が
増します。

 追伸
日本の水道水なら浄水器さえつければ(安価で簡易なもので十分)基本的に
OKです。日本の水はほぼ軟水(一部硬水もアリ)ですので自分の口に合った
水で淹れれば問題ナシです。

 追伸2
外国産に多くみられる硬水とアルカリイオン水などで淹れると確実に口あた
りは軽くなります。「飲みやすい」と捉えることもできますが、何かコーヒーの
風味に物足りなさを感じます。

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■『私の毎朝の楽しみ♪~今朝の1杯~Part82』
2019年11月22日


『ドミニカ ハラバコア』(ハイロースト=中浅煎り)

 豆から甘酸っぱい香りが漂い「おぉ~これは期待大」。挽くと少しスパイシーな
香りも感じ、湯を注ぐとアプリコットのような甘酸っぱい香りに変化していきました。
全体的な風味として個性的ではないですが、ほど良い甘酸っぱさと軽めのコクを
感じ、後味もキレイなので○なコーヒーですね。

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■『浅学非才』
2019年11月7日

 まだまだ珈琲の達人になれていないヨコヤマゴウが肝に銘じるように毎日復唱し
ている言葉です。ちょっと見たり聞きかじった程度で全てを理解したようになること
です。「ぷち自家焙煎珈琲屋さん」によく見られる習性です。

 達人の教えの真の意味が100あったとします。しかし自分の能力は50しかないと
したら受け止められるのは50だけです。だから教えに対して更に慎重に接すると
・・・気づかなかった発見があり楽しいのです。

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■『お客さまからご質問をいただきました・・』
2019年10月12日

 「コーヒー教室行ったんやけどチーフはどう思う?」

 私は参加していませんし全体に関しては分かりませんが、
お客さまに聞いた内容ではネルドリップ講習とのこと。

 ①機械が220℃で生豆釜に投入して22分くらいで焼きあげ・・△
 ②豆はキューバ産の深煎り・・×
 ③ネルで淹れるので、深煎り豆を粗挽きで・・◎
 ④最初の約1分くらいの注し湯は点滴でポトポト・・◎

 ①はそれぞれなので何とも言えませんが、ワタシのやり方とは違うので△。

 ②はハッキリいってありえないので×。
カリブ海近辺の豆、キューバ産は分かりにくいと思うので、皆さんよく知ってい
る中ではブルーマウンテンなども含まれます。コレらは豆質が非常に軟らかく、
深煎りに耐えうるだけの組織をもっていません。深煎りまでロースト(焙煎)す
ると、苦いだけか・・風味が抜けてただサラ~っとしているだけがオチです。

 ③、④は真似してください。特に④の、最初の約1分くらいの注し湯は点滴で
ポトポト。独特の口全体に広がるまったり感、とろみが全っ然違います、これを
するのとしないのとでは。

 追伸
たった1つ、誰に対しても効果的な、公式のABCなどというものは存在しません。
ですからワタシの意見はあくまでワタシの意見。でもウソはついていないので
参考にしてください。

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■『私の毎朝の楽しみ♪~今朝の1杯~Part81』
2019年10月4日


『ブルーマウンテン(ジャマイカ クライスデール)』(ハイロースト=中浅煎り)

 甘さ控えめの糖を含んだ優しい甘いアロマ(液体の香り)。濁りがなくキレイな口当た
り。強いて言えばもう少しフレーバー(全体の風味)が欲しいですが○な風味です。

 プレシップサンプル(船積み前のサンプル生豆)はエアー便でくるので、本来こんな感
じのキレイな風味なのですが、実際は船で数週間揺られてくるので、豆質が弱いブル
マンはその間に風味が劣化してしまいます。

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■『私の毎朝の楽しみ♪~今朝の1杯~Part80』
2019年9月27日


『モンテシエラ(コロンビア ウイラ)』(フレンチロースト=深煎り)

 コロンビア産に求めるチョコレートのような香りはしますが・・軽い。
+柔らかめのコクを伴った酸味を求めるものとしては、物足りない印象。
際立った特長はナシと言っていいかもしれません。残念ながら。

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■『私の毎朝の楽しみ♪~今朝の1杯~Part79』
2019年9月10日


『パプアニューギニア クムル』(ハイロースト=中浅煎り)

 「際立った特長はないが爽やかな酸が飲みやすい。」
と、言ってしまいがちですが・・・コーヒーの先祖と言えるこのティピカ種。

 「濁りのないキレイさと繊細で柔らかな風味。後口に感じる爽やかな酸味も心地よい。」

 とでも言えればかなりのコーヒー通。

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■『自薦?他薦?』
2019年9月3日

 「焙煎て簡単やろ?」と言う方から「焙煎て難しいんやろ?」と言う方まで、様
々なお客様がいらっしゃいますが、私の結論・・「簡単っちゃ簡単?難しいとい
えば難しい??」が答えです。ただし、その手法によって風味が決まるのは確
かです。と思っているところに・・

 大阪大学客員准教授工学博士SINO様から良いお話を頂きました。(コメン
ト掲載はOKを頂きましたが、お名前は掲載していいかどうか確認したか忘れ
ましたので、仮名です)

 『先日、会社で化学系の学術雑誌を読んでいたのですが、「美味しいコーヒー
を淹れるには」という記事が載っていました。焙煎過程の化学反応の内容に見
入ってしまったのですが、判明しているだけで反応生成物が800から1000ある
らしいですね。しかもまだ謎が多いので、温度や焙煎時間など職人の技に依存
する部分が多い、と。』

 ということは「焙煎は難しいのですね(笑)」

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■『何をしてもダメなとき』
2019年8月28日

 この時期=季節の変わり目によくあるあるですが、何か知らないけれど体も心も
ダル重。こんな時は大抵、歯車も噛み合わない。何をやっても裏目に出て、誤解
されたりイヤな奴が集まってきたり。

 そんな時はおもいきって!諦めます。ダメなときは何してもダメなんだと。但し、
投げやりにならないように。(古い例えですが)スゴロクでいう「一回休み」だと思っ
てください、ムリヤリにでも・・。そして、以前から読みたいと思っていた本や映画を
楽しみ、時には仕事もさぼります。一回休みなんだから仕方ない♪と。

 息抜きも仕事のうちです。

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■『私の毎朝の楽しみ♪~今朝の1杯~Part78』
2019年8月14日

 
 『コケ ナチュラル』エチオピア イルガチェフェ(シティロースト=中煎り)

 何を言ってもイチゴミルクの香りが◎。感嘆。これだけで十分勝負できる逸品です。
まぁでも・・欲を言えば爽やかな酸味があればなお良いですね。

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■『私の毎朝の楽しみ♪~今朝の1杯~Part77』
2019年8月3日

 
 『ムランガ』ケニア(シティロースト=中煎り)

 豆・粉共に熟度の高さを感じるトマトの香り。湯を注ぐと、主張してこない心地
よい程度の酸を伴ったチョコフレーバーが。後口の印象は若干の甘みはあるが
際立った特長はナシ。ロースト(焙煎度合)をもう一段階抑えたほうがいいかも?

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■『誰でも出来る、ちょっとしたコツ』
2019年7月30日

 ◎風味を濃くしたい場合
細挽きにして、沸騰したての湯(95℃以上)で淹れる

 ◎風味を滑らか(軽く)にしたい場合
粗挽きにして、低めの温度の湯(80℃~85℃)で淹れる

 全く同じコーヒーでも、たったこれだけで風味が変わります。不思議でしょ。
細かく言えばもっと方法はありますが、まずは簡単な方法が誰でもいいはず・・。
応用編はまたのちに

  ただし・・ひとつ注意点!

 低めの温度の湯(80℃~85℃)は、酸味に特徴があるコーヒーだと
余計に酸味が増すのでご注意を。

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■『私の毎朝の楽しみ♪~今朝の1杯~Part76』
2019年7月9日


『ギチツ』ケニア キアンブ(ミディアムロースト=浅煎り)

 初めてのコーヒーを焙煎して風味を確認する場合、基本はミディアムローストと
いう浅煎りにします。その時の酸の出具合で深く焙煎していったときには風味は
どうなるか?どの焙煎度合が適切か?を判断します。

 グレープフルーツのような甘苦さを含む酸味が心地よく、後口に残らないキレイ
さがありましたので、浅煎り~深煎りまで、それぞれの段階で風味を発揮してくれ
そうな気配です。こういうコーヒーに出会うと楽しみが増えます。

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■『私の毎朝の楽しみ♪~今朝の1杯~Part75』
2019年6月27日


『サンタバーバラ ブルボン』グアテマラ アンティグア(ハイロースト=中浅煎り)

 無理にでも良い言い方をするなら、全体的にキレイ・なめらか・雑味がない。

 ですが・・

 これといったキャラクターを感じません。厚みがない?複雑味がない?
何かひと味アピールしてこいよ!と感じてしまいます。

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■『何でも挑戦は良い事ですけどね・・』
2019年6月22日

 『当店は生豆を仕入れてからもう一度洗浄します。生豆の表面についた汚れや薄皮を
落とすことにより、より以上にスッキリした味わいとなります。』

 たまにこんなお店あります。理解に苦しみます。何で?何のために??他店との差別
化???あなたは知ってましたか?興味がありましたら、『洗浄生豆・クリーン生豆』でネ
ット検索してみると何店か出てきます。

 「若干ひっかかるけど何でもものは試し」法人・個人4社から購入。(1社はサンプル)

 結果・・風味がない。

 京風料理の薄味とは違います。クリーンな口当たりとも違います。明らかに風味がない。
若干ひっかかる・・気になっていたことが確認できました。ただ・・生豆の見ためはツルっ
としてキレイですし、お客さまに試していただいたところ「飲みやすい」っていう方も。

 でもでも私は、塩鮭を洗ってから焼きませんし、明太子も洗ってから食べません。

 追伸
スッキリきれいな口当たりなんてのは、元々その豆がもっている特徴であって、洗ってス
ッキリさすのは、ただ特徴を消し去っている。が私の結論です。

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■『コーヒー豆選び、少し知るだけで失敗回避』
2019年5月31日

 『表記に注意』ブラジル サントスやブラジル サントス№2-18だけの商品名。
なぜ?これらの表示に注意しなければいけないのか?これだけの情報しか表
記していないという事は、売る方もこれだけの情報しか知らない証ですからね。

 ・粒の大きさだけを揃えた、ごちゃ混ぜ豆。
 ・広大なブラジルのどこで栽培されたか?も分からない。

 これらを均一にムラなく焙煎するなんてムリですよね?ということは風味の安
定もムリです。商品名が明確で(農園や品種、精製方法など)読むのがうっとお
しい長ったらしい説明が風味の高値安定の印です。

 追伸
品種?精製方法?ややこしい説明?「素人に分かるわけない、正直うまけりゃ
いい」そうですよね、それも分かります。が・・そのややこしさこそが安心と安定
を生み出すんですョ

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■『私の毎朝の楽しみ♪~今朝の1杯~Part74』
2019年5月24日


『サンタクララ カツーラ』グアテマラ アンティグア(フレンチロースト=深煎り)

 昨今の気候変動を受け、試験栽培のコーヒー。ほんのり感じるプルーンのような
香りと、まろやかなコクは◎ですが酸の質が△。良い酸があれば、甘みに変化す
るため、なお良いのですが・・・。

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■『お客さまからのご質問』
2019年5月14日

 『ウォッシュとナチュラルって何ですか??』

 最近コーヒーもマニアックと言いましょうか・・コダワリと言いましょうか・・
ひと昔前ならプロしか使わなかった専門用語が普通に使われるようにな
ってきました。でも深く知るのは良い事ですし、嬉しい事です。

 簡潔に言いますと・・コーヒー豆とは言いますが、実は果実の種ですか
ら、それをどう取り出すか?の違いが大まかにウォッシュトとナチュラルに
分かれます。

 「取り出し方だけで味って変わんの?」ハイ、変わります。

 まずはウォッシュから・・収穫したコーヒーチェリー(アメリカンチェリーを
想像してください)を水槽につけて比重選別(完熟は沈み、未熟は浮きま
す)します。
↓↓↓
 完熟実を選別して、皮と果肉を剥ぎます。ただ・・それだけではキレイに
果肉が剥がれません。
↓↓↓
 醗酵槽につけて果肉を醗酵させて、洗い流し果肉を完全に取り去ります。
↓↓↓
 乾燥・脱穀

 そしてお次はナチュラル・・収穫したコーヒーチェリー(アメリカンチェリー
を想像してください)を乾燥→脱穀。以上です。

 「えぇ~それだけ。」ハイ、それだけです。

 さて本題の風味の違いですが・・

 ウォッシュ→スッキリきれいに種子だけになるので、滑らかな口当たりに。
 ナチュラル→果肉をつけたまま乾燥するので、フルーティで複雑な風味に。

 ただし、良いことずくめではなく難点も・・

 ウォッシュ→常にキレイな水を用意して汚れた排水にも気を配らなけれ
ばいけませんので、資金がかかります。

 ナチュラル→工程が簡略な分、しっかり選別しないと、風味に害を及ぼす
未熟豆などの混入率が高くなります。

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■『私の毎朝の楽しみ♪~今朝の1杯~Part73』
2019年5月3日

 
 『エリヤニ』イエメン(フレンチロースト=深煎り)

 果肉の香りがうまく残ったキレイなナチュラル(非水洗式精製)。
エチオピア産の柑橘系とはまた違ったベリー系の甘い香りが◎。
アイスコーヒーにもしてみましたが、ホットより香りが際立ちます。

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■『面白いコーヒー豆の選び方』
2019年4月9日

 『ローストごとに飲み分けてみる』

 ・ハイロースト(中浅煎り)
 ・シティロースト(中煎り)
 ・フルシティロースト(中深煎り)

 見た感じ、聞いた感じでは・・

 (ハイ)「浅い=軽い口当たり。若干、酸も?」
 (シティ)「中間。まろやか?柔らかい?」
 (フルシティ)「深い=濃いめ。ちょっと苦みも?」

 だと思いますが、これだけじゃないのが面白いところ。
というか、それだけじゃワザワザ煎り分けしません。

 ・豆、粉、液体になったときの香りの違い
 ・舌を流れるときの舌に感じる感触の違い
 ・飲みこんだ瞬間の鼻から抜ける香りの違い
 ・飲んで数秒してからの後口の違い
 ・少し残しておいて冷めてからの風味の違い

 ざっと挙げただけでもこんな違いがあるのです実は。まぁ中々そんな暇な時間は
ないと思いますが、休日の楽しみの一つに入れてみてください。あなたの好きな口
当たりをこんな感じで選んでみるのもコーヒーマニアへの道ですヨ。

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■『私の毎朝の楽しみ♪~今朝の1杯~Part72』
2019年3月20日

 
 『コチョレ』エチオピア イルガチェフェ(フルシティロースト=中深煎り)
 『ダテーラ』 ブラジル セラード(シティロースト=中煎り)
 『コンコルディア』インドネシア リントン(フレンチロースト=深煎り)
 3種のブレンド。

 想定内の風味で面白みナシでした・・コンコルディアの独り勝ち状態・・・

 マンデリン系統は複雑なブレンドの1~2割配合すると良いアクセントに
なりますが、同率ではやはり個性勝ち!活かすも殺すもワタクシの腕次第・・。

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■『それは、おかしい!』
2019年2月27日

 「ストレートでは特徴が少ないのでブレンド用にしています」

 生豆卸業者のアンケートに答えているプロの意見。
焙煎業やコーヒー豆小売店のコメントです。

 私もコーヒー豆屋ですから、コーヒーに関する新聞や雑誌、
ネットなどなど当然チェックします。そこで冒頭のコメント。
驚きました。

 ごまかしは効きませんよ!!

 ストレートで乏しい風味だから他の豆とブレンド?
思いもよらない感嘆の風味がでると思いますか?
でませんよ!

 そのままでも十分おいしい良質のストレートを、
さらに複雑で奥行きのある風味に仕立てあげるために、
ブレンドという手法があるのです。

 冒頭のコメントのように
「ストレートでは特徴が少ないのでブレンド用に」なんて
「他の豆と混ぜて(ブレンドして)ダマしダマし・・」
宣言しているのと同じです。

 追伸1
良い素材を、もっとおいしくブレンドに。はできても、
悪い素材を、隠しておいしいブレンドに。は絶対になりません。

 追伸2
「ストレートの美味しさにも自信がありますが、
ブレンドも奥行きのある風味が楽しめますよ。」
というお店で購入してください。失敗しない買い方です。

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■『私の毎朝の楽しみ♪~今朝の1杯~Part71』
2019年2月20日


『シグリ』パプアニューギニア ウエストHLワギバレー(シティロースト=中煎り)
『ダテーラ』ブラジル セラード(フルシティロースト=中深煎り)
『オルディアニ』タンザニア カラツ(シティロースト=中煎り)
3種のブレンド。

 柔らかく甘酸っぱいプラムを思わせる香りを感じますが、全体的に優しすぎる。
どうしても特長を求めてしまうきらいはありますが、優しさが特長という捉え方を
すれば、いやに納得してしまう口当たりの柔らかさです。

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■『これはイイ質問!(お客様からのご質問)』
2019年2月5日

 『いつもグランボリバル(コロンビア ナリーニョ)深煎りを買っている○○(お
  名前)です。時間が無く、近くのコーヒー屋さんで浮気をしてしまったので
  すが、図々しく質問してもいいですか?』

 『その購入した某店マスターらしき人に「いつもこういうコロンビアを飲んでい
  て・・」と伝えると、「最高等級のスプレモ?」を奨められました。よこやまさ
  んから、スプレモ?そんな名称聞いた事がないです。お時間がある時で結
  構ですので教えていただけませんか?』

 ハイ!お答えしましょう!!

 スプレモとはコロンビア豆の格付け基準のことで豆のサイズ(粒の大きさ)の
事です。スプレモとエキセルソに分けられています。スプレモの方が粒が大き
く、格は上とされています。ですが・・

 ここからが重要!

 粒の大きさで風味が決まるわけではありません。スプレモという情報だけで
は、どこの地区かすらわかりません。様々な地区から寄せ集めてサイズだけ
揃える。ということも可能です。ですから、某店マスターらしき人の「最高等級
のスプレモ」は質問者さまの答えにはなっていません。

 重要ポイントは・・

 簡単に分るだけで最低でも2点。産地(地区)の明確さとロースト(焙煎)から
の経時。このポイントが重要になります。「コロンビア スプレモ」・「コロンビア
エキセルソ」これのみの表記の場合、品質が高くない確率は大です。

 追伸
あなたがコーヒー豆を買っているお店で??と思ったなら引き下がらないでド
ンドン質問攻めしましょう!お金って大事ですもん!! 

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■『私の毎朝の楽しみ♪~今朝の1杯~Part70』
2019年1月15日


『グリーンヒル』タンザニア オルディアニ(シティロースト=中煎り)

 豆のままを嗅ぐと優しいスッとした柑橘の香りが漂います。粉にして液体にすると
ナッツの香りを感じます。後口に感じる軽めの酸味は心地良い甘酸っぱさ。

 良い面ばかりのような気もしますが、しいていうならタンザニア産のコーヒーには、
もう少し全体的に柑橘系の風味が強く出てきてほしい感はします。

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■『あぁ~、もったいない・・・』
2018年12月28日

 「昔からモカマタリばかり飲んでいますが、よこやまさんが言われている意味がよく
  分かりません。私は十分この味に満足していますので。」

 いつでしたか「モカマタリに騙されるな!」というお話をしました。それにたいするご
意見ですが、無記名のメールですので、どこの誰だか分かりませんが・・・。

 ハッキリ言いますが・・これがハマるとこなんですよ。みんながハマります、マタリの
名前と値段に。コーヒールンバ♪の歌詞にも登場するくらい有名な銘柄ですからね。
スペシャルティコーヒーが出始める2000年くらいまでは、あの発酵臭の香りや風味が
モカなんだ!代名詞なんだ!!と思われていました。

 思っていたのはお客様だけではありません、コーヒー屋さんもです。でも以前お話し
たグレード1という、未熟豆や発酵豆が限りなく取り除かれたコーヒーが出だして明ら
かになりました、カン違いだったと。手を掛けたこのクラスのコーヒー豆のおかげで本
当のモカの風味が世に出てきた訳です。

 「自分が気に入っていたら良い。嗜好品だから。」ハイ、それはそうですね。でもね・・
せっかくマタリのような高価なコーヒー豆を買うほどモカが好きなら、そのお金を大事
にホンモノに使ってもらいたい。お金がmottainaiと。

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■『私の毎朝の楽しみ♪~今朝の1杯~Part69』
2018年12月19日

 
『エチオピア イルガチェフェ ウォッシュ スペシャルロット』(シティロースト=中煎り)
『グアテマラ ラ ホヤ カトゥーラ』(ハイロースト=中浅煎り)
『コロンビア サンペドロ ナリーニョ』(ハイロースト=中浅煎り)
3種のブレンド。

 お互いにキャラクターを潰しあい残念な風味に…
イルガはフルーティな香りと口当たりのキレイさ。
ラホヤはバランスの素晴らしい風味。
サンペドロは柔らかい柑橘の香りとチョコレートのようなコク。
と、この3種類が揃いながら・・。

 ブレンドは本当に難しい例ですね。お互いが高め合うとイメージ以上の結果に!
一歩間違うとこういう結果に・・。奥が深いところが、より挑戦意欲をかきたてます。

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■『大事なんです・・何回もすみません。』
2018年12月6日

 ちょこちょこではありますが、ご新規さまが増えてまいりましたので、
ここらでコーヒー入門編。何回も話していますが大事ですのでお付き合いを。

 コーヒー豆(粉)の保存方法ですが・・・
・豆のままで1ヶ月で飲みきれるなら常温保存
・豆のままでも飲みきるのに1ヶ月以上かかりそうなら冷凍保存
・粉は無条件でスグ冷凍保存
・開封後、ジッパー付きの袋や蓋付きの缶・ビンなどで密閉保存

 たまにあるカン違いをひとつ・・・
「開けるまでは冷凍庫保存、開けてしまえば後は常温」と仰る方、結構いらっしゃるんで
すよね。冷凍保存してほしいというのは、必要量だけ出したらスグにまた余った豆(粉)
を冷凍保存してほしいと言う事ですので。

 本音を言えば・・・
2週間程度で飲みきれる量だけ購入されるのがベストですが、「正直コマメに買うのは
メンドくさい。」分かりますその気持ち。でも、やっぱり美味しいコーヒーを飲んで頂きた
いので、どれか1つでもいいので守って頂ければありがたいです。

 常温保存と冷凍保存、30日後と45日後、試されれば納得して頂けると思います。
コーヒーは生鮮食料品だ!と思って下さい。お願いします!

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■『私の毎朝の楽しみ♪~今朝の1杯~Part68』
2018年11月23日


『サンペドロ (コロンビア ナリーニョ)』(フレンチロースト=深煎り)
『ラ ホヤ (グアテマラ アンティグア)』(フレンチロースト=深煎り)
『ダテーラ (ブラジル セラード)』(フルシティロースト=中深煎り)
3種のブレンド。

 プルーンなど黒系の果実をドライフルーツにした香り。
フレーバー(全体の風味)もバランス良くブレンドとして機能しています。

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■『お客様になるかもしれない?方からのご質問』
2018年11月6日

 『私はまだ1度もよこやまさんからコーヒーを買ったことがありません。メルマガだ
  けは読ませて頂いています。今度初めてよこやまさんのコーヒーを買おうと思う
  ので質問させて下さい。よこやまブレンドは、どんなコーヒーでしょうか?それと
  スペシャルティとは何ですか?特別なんだろうな。とは想像がつきますが、普通
  ?スタンダード?との違いは何ですか?』

 よこやまブレンドは、コロンビア ナリーニョ サマニエゴとタンザニア カラツ オルデ
ィアニがメインのブレンドです。チョコのような甘い香りと徐々に感じる柔らかいシト
ラスな口当たりが感じられるバランスの良い味わいです。

 スペシャルティとコマーシャル(スタンダード)の違いは、言葉で説明するよりも感
じて頂くのが一番だと思います。例えば、どこのお店でもいいですが・・「コロンビア
」としか表記されていないコーヒーと当店の「コロンビア ナリーニョ サマニエゴ」、「
キリマンジャロ」としか表記されていないコーヒーと当店の「タンザニア カラツ オル
ディアニ」、飲み比べて頂ければ、明確な香りの違いと、口当たりから後口にかけ
ての滑らかさ・キレイさ(濁り感のない)の違いがお分かり頂けると思います。

 追伸
私のメルマガが少しでもお役に立っているとの事で、心が和みます。これからもど
んな些細な事でも言って下さいね。少しでも楽しいコーヒーブレイクのお手伝いが
出来れば嬉しいですから。

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■『私の毎朝の楽しみ♪~今朝の1杯~Part67』
2018年10月6日


『ブラジル ダテーラ パルプトナチュラル』(シティロースト=中煎り)
『インドネシア マンデリン ドロサングル』(フレンチロースト=深煎り)
『エチオピア イルガチェフェ トラディショナル』(シティロースト=中煎り)
3種のブレンド。

 通常ブレンドはロースト度合の同じコーヒーを配合しますが、
花を思わせる香りと口当たりの軽いコクが風味として成り立っています。
が・・もう少し濃いぃ~部分が出てきて欲しい。

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■『お客さまからの素朴な疑問(質問)』
2018年9月18日

 「コクと苦みは違うんですか?」

  これはホントに難しいというか、カン違いしてしまう所で、知らなくても何も恥ず
かしいことではありません。知ったかぶりしているよりも非常に◎なご質問です。

 あっ!答え先に言います。「違います。」

  「深煎り=濃い=苦み=コク」ほとんどの方がそう思われていますが、コクは
浅煎り深煎りとは別問題で、そのコーヒーが元々持っているキャラクター(性質)
の『とろみ=粘質』です。

 舌をサラッと流れていく⇒ミディアムボディ
 舌をとろ~っと流れていく⇒フルボディ

 もうお気づきの方もおられるでしょうがワインのウラに記載されているボディ
という表記が、コーヒーでいう所のコクに当たります。誰にでも分かりやすい香
りの評価に比べて分かりにくい分類でしょうコクの評価は。

 で・・苦みとは??

  ロースト(焙煎)の進行度合の強弱であって、元々苦みがあるわけではないの
です。なので、コクを求める場合、正直に店員に聞いた方が早いでしょう。苦味
を求めるなら深煎りを。

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■『私の毎朝の楽しみ♪~今朝の1杯~Part66』
2018年9月4日

 
『タンザニア オルディアニ ブルボン/ケント』(シティロースト=中煎り)と
『エチオピア イルガチェフェ トラディショナル』(フルシティロースト=中深煎り)のブレンド。

 花の香りの後に柑橘の優しい酸がくる。2種にしてはバランスのとれたブレンド。
何種類もごちゃごちゃ混ぜなくても十分ブレンドとして機能しています。

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■『重要!なので何度も言いますよ』

2018年8月8日

 ペーパードリップの基本として、湯を掛けるところは粉の中心から円を描き
500円玉の大きさまで。これを何回か繰り返して杯数分を取ります。
濃くしたい時は細い湯でゆっくりと回し、軽くしたい時は太い湯で早く回す。

 ナゼ?『粉の中心から円を描き、500円玉の大きさまで』??

 端まで湯を掛けると湯だけがすり抜けてしまうからです。粉の成分を溶解
してエキスを落とすのがコーヒーですから溶解しない端には掛けてはいけな
いという事です。これはキッチリと研究結果として出ていますので、個人的見
解ではありません。

 「粉は湯を掛けて対流しているから、端に掛けると悪いエキスがまた真ん
中に集まるから端に掛けてはいけない」という人がいますが、結果、端に湯
を掛けないという行動は同じでも、これは明らかに間違いです。

 少し話は逸れますが・・「ペーパーに直接湯を掛けるとと紙の臭いがする」
聞いた事があると思います。間違い!とは言いきりませんが、紙は臭いを
吸着しますのでペーパーの保管状況(袋を開けっ放し・匂いのキツい物のソ
バに置いている、などなど・・)で、その家の生活臭を吸っている。それが溶
け出している。が正解です。

 P.S.
ごちゃごちゃ言いましたが結局は『ペーパードリップの湯を掛けるところは、
粉の中心から円を描き、500円玉の大きさまで』端には湯を掛けないで!
という事です・・。

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■『私の毎朝の楽しみ♪~今朝の1杯~Part65』
2018年8月2日

 
『パプアニューギニア シグリ』(ハイロースト=中浅煎り)と
『ブラジル ダテーラ スウィートブルー』(ハイロースト=中浅煎り)のブレンド。

 ハーブを想わせるスパイシーながら青っぽい爽やかなアロマ(液体の香り)。
アフター(後口)に微弱ながらキレイな酸。

 飲み始めよりも飲み終える頃にもう一杯欲しくなる柔らかな余韻。

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■『コーヒー豆が新鮮かどうか確かめる方法』
2018年7月7日

 新鮮さを確かめる方法って簡単なんです。
豆を挽いて(粉の場合は袋を開けて)『うぅ~ん良い香り』と思えば新鮮です。

 「はっ!?何それ?バカにしてんの!」でしょうけど、イヤイヤそういうつもりじゃないです。

 コーヒーってよくわかるんですよ。ダマされないでください。
「当店は新鮮さがモットーで・・」と言ってても『うぅ~ん良い香り』がしなければそれはウソです。
あなたにはいつロースト(焙煎)したなんて分からないですから。いくらでもウソはつけます。

 もしですよ、仮に本当に煎りたてで『うぅ~ん良い香り』がしなければ・・・
生豆じたいが古いか低品質という事なんです。

 口に含んだ時の風味で新鮮かどうか?は慣れていないと分からない部分もありますが、
香りは判断しやすい部類です。

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