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店長の声2/27

『見ために惑わされないように・・』
2024年2月27日

『胃の調子がイマイチなので浅煎りのコーヒーを・・』

というオーダーをたまに頂きますが、残念ながら間違いなんです。

カフェイン含有量が多いのは深煎りより浅煎りの方で、

浅煎りのほうが見ためが薄く、色に惑わされますが、

深く煎れば煎るほどカフェイン含有量は少なくなります。

ですので・・

深煎りのコーヒーに少しミルクを入れるか、

カフェインレスコーヒーにするのが最適です。

そしてもう1つ・・

胃の調子がイマイチな時は、低価格なレギュラーブレンドコーヒー・

インスタントコーヒー・缶コーヒーは避けてください。

ロブスタ種が配合されている場合が多いですので。

ロブスタ種はアラビカ種に比べ、カフェイン含有量が2倍です。

*当店は100%アラビカ種です。

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『こんな抽出もアリ』
2024年1月25日


『エイジング&テイスティブレンド』(イタリアンロースト=極深煎り)

28gを粗挽き(ザラメほどの粒度で)、1分半ほどかけて150cc抽出。

ほぉ~!完全にブラックチョコ。いいですコレ。

半分ほどブラックで楽しんだのち・・

生クリーム(乳脂肪40%以上)を小さじ1ほど・・

今度はミルクチョコフレーバー。

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『ご縁を大切に・・』
2024年1月9日


『樂壽』(らくじゅ)
寿命の長きことを喜ぶ

書家の松井先生が今年も趣深い書をしたためて下さいました。
良いものは共有したいのであなたにもおすそ分けです。

1986年11月27日07:05よこやま珈琲初のお客様でもあります。
38年間欠かさず愛して頂き、倶楽部ブレンドを店でもご自宅でも
ご愛飲頂いております。

あなたとも松井先生ともコーヒーのおかげでご縁を頂きました。
今年も『縁』を念頭に、宜しくお願い致します。

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『コレも当然大切です』
2023年12月12日


お客様と『コーヒー抽出に合う水は?』という話題になりましたので・・
以前も言ったかもしれませんが、おさらいしようと思います。

まず絶対避けてほしい水は『硬水』、
エビアンやヴィッテルなどの個性の強い海外勢。
これらは確実にコーヒーの風味を阻害します。

と、いうことで・・

当店は浄水器を2本通した水道水を使用しています。
ナチュラルウォーター(天然水)やアルカリイオン水も試しましたが、
コクを重視するメインブレンドが滑らかになりすぎたからで・・

逆に言うと・・

滑らかにサラッと飲みたい方には天然水やアルカリイオン水でもOK。
見ためは「えっ!?」と思います。液色が濃くなりますので。
でも、口当たりは滑らかになります。

おっと!書き忘れました!

水道水、塩素が気になる方もいらっしゃるでしょうが、
湯が沸いた時点で煮沸消毒できています。

「それでもまだ気になる。」方へ・・・

コーヒー粉を透過してコーヒー液になるとほぼ検出されませんので、
カルキを抜いた水道水・浄水器を通した水道水でも十分なのです。

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『大切なお願い』
2023年11月23日


お客様・・「ちょっと見て欲しいんですけど。コーヒー豆が濡れてるんですよ。
(真空になる容器をご持参され)ちゃんとこの容器で保管してるのに。」

ワタクシ・・「どこで保管されてますか?冷蔵?冷凍?」

お客様・・「台所。」

コーヒー豆(粉)の保管は冷凍保存でお願いします。

ただし・・・

涼しい時期に豆のままでご購入され、
30日以内で飲みきれるのであれば、冷暗所でOKです。
30日以内に飲みきれない場合のみ冷凍保存で。
それでも60日以内には飲みきってほしいですね。

粉でご購入された場合は、即座に冷凍保存してください。
30日以内に飲みきれる量をご購入されるのがベストです。

豆が濡れているとか関係なく常温保存と試してみてください。
風味の違いが分かると思いますので・・。

追伸
「買ったその日だけ冷凍保存してる。」という方がおられますが、
生鮮食品を部屋に置きっぱなしにしないですよね?
コーヒー豆(粉)もその意識で飲む分だけ出してスグに冷凍庫へ。

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『意外な真実』
2023年11月9日


初めてご来店の方からご質問がありました。

「マンデリンが好きで、あるお店で買った時、美味しい!と思ったから、
次また同じマンデリン買ったのに味が変わってたんです??」

同じコーヒーなのに前と風味が違う原因とは?

生豆の劣化、ロースト(煎りかた)の変化、ローストしてからの経過日数、など。
ですので、いくつか質問してみました。

1回目購入と2回目購入の期間は?⇒「3週間」
淹れかた変えました?⇒「変えていない」
風味の変化はどんな感じで?⇒「味が無いというか...。」
あと、細かい質問を2~3しました。

たった3週間で生豆が劣化するのは考えにくいですし、
淹れかたも変えていない。ということは・・・

「味が無いというか・・・」ということは、ローストの問題だと思われます。
火(熱)を入れすぎた可能性があります。

マンデリンは美味しいほろ苦さがウリですが、
熱を入れすぎると、こういうことが起こる可能性があります。

もともと繊維の弱い豆質ですから、
熱の入れすぎは苦みを通り越して風味が無くなります。

えっ!?意外な真実・・・

ローストしていたらプロ?これが意外と落とし穴。
ロースター(焙煎機)に火をつけて生豆が茶色くなったら完成。
これもローストなんです。当然毎回風味が違います。

ローストしてカッピング(味見)して「あっ!コレ失敗。」だとしても
(ホントはダメですよ。仮の話です。)失敗と理解できれば
販売しなければいいわけですから、販売しているという事は・・

「ただ煎っているだけでローストの本質を知らない」となりますね。

素材(生豆の状態)が風味にいちばん影響があるのは勿論ですが、
焙煎人の眼・鼻・耳・感覚も一役を担っているという事です。

追伸
エラそう~に!言いましたが、
ロースト担当して28年、さすがに失敗はないですが、
もっと美味くならないか・・もっと美味くならないか・・・の毎日です。
日々研究研究。。。

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『似て非なるもの。比べるとオモシロイ』
2023年10月13日


エスプレッソやラテ、カプチーノなどなど・・
アメリカ(シアトル)式とイタリア式があるのをご存知ですか?

シアトル式・・(一部を除いて)アラビカ種100%。
フレンチロースト(深煎り)またはイタリアンロースト(極深煎り)。
ラテなどアレンジコーヒー優先なので、浅煎りだとミルクに負けてしまいますので。

イタリア式・・(一部を除いて)アラビカ種+ロブスタ種。
フルシティロースト(中深煎り)。
エスプレッソそのものの香り・コク・甘さを楽しむため。

コーヒー豆じたいはシアトル式が高品質の場合が多いですね。
基本イタリア式は苦みをロブスタ種に求めるため、苦みの質が低下します。

カフェラテ・・エスプレッソ:ミルクの割合が変わります。
シアトル式は50:50。イタリア式は20:80。

カプチーノ・・一番上の泡の層(ミルクの泡)が変わります。
モクモクと多いのがシアトル式。少ないのがイタリア式。

おうちでエスプレッソやラテ、カプチーノを楽しむご参考に。

ちなみに・・

エスプレッソやラテ、カプチーノにおすすめしている当店のイタリアンブレンド
アラビカ種100%のフルシティロースト(中深煎り)。

ロブスタ種を配合しない高品質なイタリア式にしております。

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『マニアなご質問。いいですねぇ~お答えしましょう!』
2023年9月26日


「コーヒー豆の名前で、たまに見かける
ウォッシュ・ナチュラル・パルプトナチュラルとは
どういう意味があるのでしょうか?」

おぉ~!マニアック!^^なご質問。
気付いたというか気になったNさんは相当なコーヒー党ですね。
できるだけ簡単にお答えします!!

コーヒー豆と言っているのは・・チェリーのような赤い実の中に入っている『種』の事なのですが、
その種(生豆)を取り出す(脱穀)精製過程の一部として、上記3方式が主流になっています。

ウォッシュは・・
収穫したコーヒーチェリーの果肉を除去し、
醗酵槽に移して醗酵させ、最後のヌメリを取り、
乾燥し脱穀します。

ナチュラルは・・
収穫したコーヒーチェリーをそのまま乾燥し脱穀します。

パルプトナチュラルは・・
最後のヌメリを残して、乾燥し脱穀します。

風味の違いは?
ウォッシュは、周りを全て取り去るので、口当たりが滑らか。
ナチュラルは、自然のままなので良いも悪いも個性的。
パルプトNは、最後の果肉部分だけ残すので、ほど良い甘みが残る。

精製方法でコーヒー豆を選ぶ。というのもオモシロイですね。

気づいたアナタはエライ!そうそう・・何かに似てる・・ワイン・・・。
ウォッシュは白ワイン、ナチュラルは赤ワイン、パルプトNはロゼ。

当店では商品名の後ろに付けています。例)エチオピア『コンガ・ナチュラル』
付いていないのはウォッシュド精製になります。

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『うんうん、そら、そう思いますよね』
2023年9月12日


「よこやま珈琲に行く時間がなかったので、近くでコーヒー豆買いました。
そのコーヒー豆について質問いいですか?答えられる範囲でいいので。
浅煎りで。と言うとエチオピアコンガナチュラルを奨められ買いましたが、
浅煎りで酸味は分かりますが苦みもします。どうしてでしょうか?
ちなみにシナモンローストと記載してあります。」

イイですよ♪お答えします。

ロースト(焙煎度合)は8段階あり、浅煎り→深煎りと進んで行きます。

シナモンローストは2段階目の極々浅煎りで、販売は珍しいですね。

生豆に近い不快な穀物臭が残ることもありますので。

だいたいは3段階目のミディアムローストからの販売になりますが、

このローストまでくらいは『酸味と苦みが共存します』。

苦みの強いグレープフルーツのような。

『浅煎りの酸味は好きだけれど苦みはいらない』なら、

4段階目のハイローストをご選択されたほうがベターです。

ベストではなくベターとしたのは、シングルオリジンは産地によって、

ブレンドなら配合する種類によって、酸味と苦みの出方が違うから。

なので浅煎り派なら、ミディアムローストかハイローストの二択で。

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『そうなんです』
2023年8月26日



リキッドアイスコーヒー「カフェオーレにしてもいけるよ」

お客様に先に言って頂き「うんうん!」と頷きました。

第二弾のリキッドアイスコーヒーは、ほろ苦くチョコレートっぽい風味。

おっしゃる通り、オーレにしても美味いんです。

カフェオーレはミルクに目がいってしまいがちですが、

実はメインのコーヒー次第で風味が良くも悪くもなります。

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『お試しアレ』
2023年7月21日

いつも複数種、違うコーヒー豆をお買い上げの方に質問があります。

「中途ハンパに少しずつ残りませんか?」

そんなときはコレです。

アナタだけのオリジナルブレンドを作る・・というか全部混ぜる。

どんなコーヒーが出来あがるかのワクワク感♪

弊店のコーヒー豆は全てスペシャルティグレードですので、飲めない代物にはなりません。

実はワタシも時々作ります。

サンプルローストが溜まってくると、気まぐれで作る『名も無きブレンド』

パプアニューギニア 『ガウリ』 30% シティロースト=中煎り
コロンビア 『ナリーニョ・エキゾチック』 20% フレンチロースト=深煎り
ブラジル 『ダテーラ・サンライズ』 30% シティロースト=中煎り
エチオピア 『イルガチェフェ・セレモニー』 10% シティロースト=中煎り
インドネシア 『リントン・トゥルーブルー』 10% フレンチロースト=深煎り

25gを粗挽き、丁寧に点滴ドリップで3分かけて、濃いめの150cc抽出。

あま~い香り。口に含むと柔らかくてほろ苦くて甘酸っぱくて…複雑な三重奏。

う~ん…気まぐれで適当に作ったコーヒーなのに・・うまかった・・・。

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『美味しいの更新』
2023年7月6日 

「イタリアンブレンドの配合は4種なのですが、
その中の1種の豆と配合率を変えました。」

豆の鮮度。湿度と乾燥との闘いがあり、
そのつど「美味しい」状態を維持するためには、
同じことばかりを1年通しても風味は出ません。

とは言うものの・・リニューアルは気が重い作業で、
「美味しい」と続けている自己否定から入らなければなりません。

「そのままで十分」「前の風味に戻らないかもよ」「誰も気付かないかも」
自問自答の繰り返し。

時には自分の感覚を180度方向転換することもあります。
「それはさすがにヤリ過ぎ?」また自問自答の繰り返し繰り返し・・。

でもでも「美味しいと思ってもらいたいしな」
ブツブツブツブツひとりごと言いながら「美味しい」の更新をします。

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『超簡単!誰でも出来る!アレンジアイスコーヒー』
2023年6月23日

「暑い・・アイスコーヒー飲みたい。でも、もうちょっとスッキリ飲みたいなぁ~」

オレンジマーマレードもしくはオレンジジュースを、
シロップがわり15~20g入れてください。

爽やかで軽い柑橘の香り、さらに!若干、苦味が収まりますよ。

注意点として・・・

自分で抽出しているアナタは、いつもより濃いめに抽出。

パックのリキッドアイスを飲まれているなら、
いつもより大目のコーヒーを注いでくださいね。

オレンジの風味が勝ってしまうかも知れませんので。

「いつも無糖で飲む・・・」というアナタは、ホント香りづけ程度で。
(コショウや塩をパッパと振る感覚で)

追伸 
「そんなモンで変わるか?」
変わるんですねぇコレが。
邪道?かもしれませんが、スッキリ感に意外とハマリますよ♪

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『手間はかけられない。でも・・』
2023年6月7日


「分かっているけどやっぱり手間がかけられない。
 でも少しでも美味しいアイスコーヒーが飲みたい。」

というお声掛けをいただきましたので・・

『水出しコーヒー』ご紹介といきましょう。

水出しコーヒー専用ポットに粉をセットし、
水を入れて冷蔵庫で5~8時間冷やすだけ。

目安としては・・

モカブレンド(ハイロースト=中浅煎り)
エチオピア ウォルカ サカロ(ハイロースト=中浅煎り)
粉45g+水650cc→5時間

タンザニア オルディアニ(シティロースト=中煎り)
粉50g+水650cc→6時間

イタリアンブレンド(フルシティロースト=中深煎り)
エチオピア コンガ ナチュラル(フルシティロースト=中深煎り)
倶楽部ブレンド(フレンチロースト=深煎り)
コロンビア アグアネグラ(フレンチロースト=深煎り)
粉60g+水650cc→8時間

水出しコーヒーポットはメーカー各社が色んなタイプを販売しています。
風味の出方はどのタイプもさほど変わらないので、
好みのビジュアルで選んでイイと思います。

苦み少なく滑らかに、とろりと飲み進んで頂けるでしょう。

でもでも・・「粉を計量してポットに入れる手間も省きたい」という方には・・


水出しコーヒーバッグ』をオススメします。

麦茶バッグのように、不織布にコーヒー粉が入っています。
これを水を入れたポットに浸け、冷蔵庫で8時間冷やすだけです。

袋を浸けるだけなので、どんなポットでも併用できますので、
水出しコーヒー専用ポットもいりません。

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『選ぶ楽しみ』
2023年5月26日



「アイスにできる豆は1種類」いやいや・・

「アイスは苦いだけ」いやいや・・

ホット同様、色々なコーヒー豆で楽しめます。

ただの冷たい飲み物から昇格させてあげてください。

その1・・チョコのような香りとほろ苦さ。できればブラックで・・
ブラジル『ショコラ チスクール ナチュラル』(フルシティロースト=中深煎り)

その2・・柔らかいコクを楽しむ。少しシロップなど甘みを加えてもいいかも・・
グァテマラ『ホルヘ アントニア』(フレンチロースト=深煎り)

その3・・くぅ~~~濃い。甘みとミルクINでコッテリ楽しむのもアリ。
『ディープローストモカブレンド』(イタリアンロースト=極深煎り)

追伸 
25gを粗挽きで3分くらいじっくり時間をかけて100cc抽出。
氷満タンのグラスに投入して、すばやく撹拌。

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『今朝の1杯Part105』
2023年5月9日



■ネルドリップ編

『コスタリカ ハニー エルバポル(フレンチロースト=深煎り)』
中粗挽きで26g、点滴ドリップで3分かけて150cc抽出。

熱いうち香りが弱い。やや冷めてくるとレモンのような香り、
もっと冷めてくるとチョコレートの香り。若干の酸が現れる。
なめらかですが物足りない印象。

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『許してください。』
2023年3月31日


ワタシが入口横で何か作業してますよね?アレ焙煎なんです。

気付かれている方も気付かれていない方もなんですが、その時・・

『愛想悪い人』って感じたことありませんか?

例えばアナタが「こんにちは」と言っているのに、

顔も見ないで背中越しに「こんにちは」と言ったり、

話しかけても上の空みたいな目をしていたり・・・

焙煎中、特に仕上げ段階って、

目(色の確認)・鼻(香りの確認)・耳(弾く音の確認)のフル稼働なんですよ。

特に耳の部分は重要で、コレが数秒早いか遅いかで風味が変わってしまうんですよ。

なので・・もし今度、入口横でアナタの顔を見ないで

「おはようございます」「こんにちは」ってワタシが言いましたら

『コーヒー作っとんねんな、しゃあないか』って大きな心で許して下さい。

ずぅ~っと言おうと思っていたのでスッキリしました!!

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『先入観はモッタイナイ』
2023年3月14日



「深煎りで濃い?って思ってたら柔らかいコクが何ともイイですね」

「職場で黙って出したら、おっ!コレいいやん!!って好評でしたよ」

『グァテマラ ホルヘアントニア』(フレンチロースト=深煎り)に、

頂いた嬉しいコメントです。

以前ペドロ農園を販売したとき、

「美味しいのに意外と人気がないんですよ」と、お話しましたが・・・

ホルヘアントニアもペドロも同じグァテマラ産。

常々「グァテマラ産のスペシャルティは優良」と言っていますが、

農園ごとの土壌・区画・品種・標高で、風味は変わるんですよね。

『グァテマラ 〇〇〇』表記でも色々なグァテマラ産があるということです。

「1回飲んでからグァテマラはチョット・・」

と言うアナタも色んなグァテマラを飲んでみてください。

『イメージが変わる』グァテマラに出逢えるはずです。

ホルヘアントニアの好評価をいただいた大半のお客様が

今まで当店で色々なグァテマラを飲んできた方達ばかりです。

このジャンルはダメ!先入観はモッタイナイですよ!!

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『今朝の1杯Part104』
2023年3月2日


『グァテマラ ラ ホヤ農園 カトゥーラ種(シティロースト=中煎り)』

23gを中粗挽きをネルにセット、ポトポト点滴ドリップで3分かけて150cc抽出。

キレイですねぇ口当たりが…。にごりがない。少し時間をおくと爽やかな酸味も。

円すいペーパーと比べて・・・引き分けですね。

ネルにはもう少しコクを期待しましたが、それを抜きに考えても、

ネルもペーパーも甲乙つけがたい口当たりのキレイさがあります。

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『美味しい以外にも・・』
2023年2月10日


今回は少しマジメに~コーヒーの効用~について・・。

『冷え性や高血圧の人にも効果アリ!』

心臓の働きを活発にし、毛細血管を広げ、血液の循環をよくする。

という研究結果がでています。

冷え性や肩こりの人がコーヒーで症状が改善するというのは多々あります。

「血液の循環がよくなる?高血圧で不安・・・」

心配ないですよ。末端の毛細血管まで広げ、血圧を下げるように作用します。

追伸 

血液循環のコントロール役は自律神経です。

「倦怠感」「食欲不振」「不眠」「動悸」などの機能低下にも効力を発揮します。

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